Raženo brašno je brašno mljeveno od cijelih raženih bobica i zrna ražene trave. Usko povezano s pšeničnim brašnom, blago je kiselkastog okusa i koristi se za pripremu raženog kruha i kruha od kiselog tijesta. Pogače kruha proizvedene s ovim brašnom općenito su tamnije i gušće od drugih vrsta kruha. Kruhovi od raži i dizanog tijesta imaju osebujan okus u kojem uživaju mnogi. Kiseli kupus i pečena govedina posebno su dobri na kruhu od kiselog tijesta, a raženi kruh je dobra zamjena za bijeli kruh za gotovo svaki sendvič.
Postoje svijetle, srednje i tamne vrste raženog brašna. Boja brašna ovisi o tome koliko je mekinja uklonjeno tijekom mljevenja. Ako ostane veći dio mekinja, brašno će biti tamnije. Suprotno tome, ako je većina mekinja uklonjena, brašno će biti finije i svjetlije. U brašnu se zadržava više hranjivih tvari jer se klice i mekinje ne odvajaju tijekom mljevenja, što ga čini zdravijim od prerađenog bijelog brašna.
Srednja boja najčešće se nalazi u supermarketima, dok se svijetla ili tamna može naći u trgovinama zdrave hrane ili nekim većim supermarketima s odjeljcima specijalne hrane. Pumpernickel brašno je jedna vrsta tamnog raženog brašna, a koristi se za izradu kruha od crnog nikla. Srednje brašno ima još mnogo mekinja, što mu daje blago zrnastu teksturu koja je dobra za pečenje kruha. Ako se preferira brašno u prahu, sličnog teksturi tradicionalnom bijelom brašnu, svjetla sorta bi mogla biti bolja opcija.
Postoje neka pitanja koja treba imati na umu ako pekar pokušava peći s raženim brašnom. Ima puno mekinja i topivih vlakana, ali ima malo glutena. Gluten je dio onoga što pomaže da se kruh diže, pa niža razina može spriječiti da se kruh dobro diže. To se može riješiti tako da se dio raži u receptu zamijeni pšeničnim brašnom, što će bolje omogućiti razvoj kvasca.
Recepti koji zahtijevaju raženo brašno mogu uključivati i druge prijedloge koji će pomoći da kruh naraste. Opće pravilo predlaže zamjenu 1/3 količine raženog pšeničnog brašna kako bi se osiguralo da će kruh pravilno narasti. To znači da ako je recept zahtijevao 1 šalicu (oko 102 grama) raženog brašna, na primjer, umjesto toga uključili biste 2/3 šalice (oko 68 grama) raženog i 1/3 šalice (oko 34 grama) pšeničnog ili bijelog .