Redukcioni umak je umak napravljen za hranu koji koristi kaplje i sokove koji su ostali nakon kuhanja mesa. S obzirom na to da su ove kapljice često vrlo aromatične, dobiveni umak je također gustog okusa, te se vrlo dobro nadopunjuje s hranom, budući da pri kuhanju koristi sokove koje jelo izlučuje. Ovim drippingima dodaje se niz sastojaka kako bi se dobio redukcijski umak, u rasponu od vrhnja do balzamičnog octa, ovisno o željenom učinku.
Da bi napravili redukcijski umak, kuhari počinju normalnom pripremom mesa. Kada je meso gotovo, izvadi se iz posude i ostavi da odstoji dok se napravi umak. Obično se skine višak masnoće kako umak ne bi bio mastan, a zatim se volumen kapanja u tavi udvostruči dodatkom sastojaka kao što su temeljac, vrhnje, vino, ocat balsamica ili sokovi. U nekim slučajevima, sastojci poput povrća mogu se kratko kuhati u kapanju prije dodavanja tekućine.
Zatim se umak pusti da se kuha tako da se smanji volumen. Ovo smanjenje čini umak gustim i gustim, tako da se može koristiti kao umak. Također koncentrira okuse. Kao rezultat toga, redukcijski umaci su često vrlo jakog okusa, a većina kuhara koristi samo malo, kako okus ne bi postao neodoljiv. Umak se može preliti preko mesa poput umaka, a može se i vješto preliti tako da tanjur izgleda osebujno, ovisno o sklonostima kuhara.
Nakon što je umak gotov, može se procijediti kako bi se istisnuli komadi sastojaka prije dodavanja u hranu, ili može ostati zrnast. Također se može kombinirati s drugim umacima ili aromama, kao što bi to mogao biti slučaj s umakom za smanjenje vina koji se poslužuje uz umak od hrena. Potrošači mogu slojeviti okuse po želji.
Neki kuhari umake ovog tipa nazivaju “pan sos”, jer se često priprema u tavi koja je služila za kuhanje jela, ili se kaplje iz tave izlije u veliki lonac. Neki uobičajeni dodaci povrća redukcijskom umaku uključuju stvari kao što su kapari za umak od limunovog kapara, ljutika ili češnjak i gljive. U mnogim slučajevima u umaku se koristi vino ili rakija, ali kuhari koji ne žele raditi s alkoholom mogu koristiti stvari kao što su sok, vrhnje, soja umak, ocat ili temeljac. Osjetljiviji dodaci poput čokolade i wasabija također se mogu koristiti za egzotičniji okus.