Reshteh je perzijska riječ za “rezanci”. Izvorno, to je bila jedina riječ u jeziku koja se koristila za označavanje te vrste hrane i nije opisivala određeni oblik ili recept. Postoji nekoliko vrsta rezanaca to se može smatrati reshteh, uključujući i vrlo tanke rezance, za razliku od tjestenine s anđeoskom kosom. U nekim jelima, odnosi se na svježe napravljeno, široko, rezanci s ravnim jajima. Mnoga drevna i tradicionalna perzijska jela pripremaju se od ovog rezanca, posebno one koje slave perzijski Nova godina.
Reshteh se proizvodi na sličan način kao i svaka druga tjestenina ili rezanci. To je kombinacija od ili jaja ili vode i brašno koje se mijesi i valja dok se ne razviju dugi niti glutena. Tijesto se zatim reže u željenu veličinu i oblik i, ako se ne upotrijebi odmah, ostavi da se suši.
Prije upotrebe u jelu, rezanci se obično lome na manje komade. Ovi komadi se prže dok ne počnu rumeniti u tavi. Rezanci se zatim mogu dodati riži ili ostatku jela. Ova vrsta pripreme, međutim, može biti učinjeno samo sa svježe napravljenim rezancima.
Reshteh poloh naziv je popularnog jela koje kombinira rižu s pečenim rezancima. Često se služi neposredno prije Norouza, perzijanac Nova godina. Ovo jednostavno jelo počinje pečenjem rezanaca, koji se tada zovu reshteh poloee. Kuhaju se u vodi sa riža, zajedno s datuljama i začinima kao što je šafran, kurkuma i cimet. Smjesa se polagano kuha i poslužuje uz rezan po vrhu posuti bademi.
Ash reshteh jedno je od najpopularnijih perzijskih jela u nekim zemljama Bliskog istoka. Jelo je gusta juha, što znači “pepeo” na farsiju. Pravi se od graha, sušeno meso, začini i rezanci. Sastojci se sjedine i ponekad se doda jogurt.
Posebno simboličko značenje je vezan za reshteh kada se nekome servira prije puta ili prije promjene. Simbolika dolazi od dugog oblika rezanaca, koja postaje reprezentativna za o uzde na konju. Simbolizira da osoba preuzima kontrolu nad uzdom svog života.
U iranskoj kuhinji, rezanci se često oblikuju u debele, duge trake tako u stanju su izdržati dulje vrijeme kuhanja u juhama i varivima. Raznolikost anđeoske kose koristi se uglavnom u jelima koja su sušica. Reshteh se može odnositi na bilo koji vrsta tjestenina, pa ih ima mnogo oblici i duljine dostupni pod ovim imenom.