Ricotta je vrsta sira od sirutke, razvijena u Italiji, ali se proizvodi i prodaje u cijelom svijetu. Riječ je o vrlo fleksibilnom i ukusnom mliječnom proizvodu koji se pojavljuje u lazanjama, kanolima i mnogim drugim ukusnim jelima koja zahtijevaju upotrebu mekog, blagog sira. Naziv zapravo znači “ponovno kuhati” na talijanskom, što se odnosi na način na koji se proizvodi ricotta. Sir je također vrlo hranjiv jede se običan, iako pomalo bljutavog okusa.
Sirutka koja se ocijedi iz sira tijekom proizvodnje reciklira se za proizvodnju ricotte. Većina proizvodnje sira uključuje podsirivanje mlijeka, ispuštanje sirutke i vađenje skute u oblike. Sirutka se obično odbacuje, iako se ponekad zadržava za stočnu hranu ili za početak drugih sireva. Prilikom izrade ricotte ova se sirutka ponovno zagrijava, kako bi proteini iz sirutke iznijeli na površinu. Kako se sirutka zagrijava, dodaje se ocat ili druga vrsta kiseline kako bi se potaknulo odvajanje, a temperatura se dodatno podiže dok laktalbumin, odnosno proteini, ne isplivaju na površinu. Ovi proteini se cijede u vrlo finoj gazi dva dana, a zatim se sir iznosi na tržište.
Ricotta je obično svježi sir, iako su neke verzije, kao što je ricotta salata, oblikovane i odležane, te čine jedinstveni dio talijanske kuhinje iako se rijetko viđaju u Sjedinjenim Državama. Sir treba brzo pojesti, a do tada ga držati u hladnjaku. Također se može zamrznuti za buduću upotrebu, a zamrznut će trajati otprilike šest mjeseci. Mnogi recepti zahtijevaju sir, koji daje izvrsnu teksturu i okus raznim jelima.
Općenito, ricotta se pravi od sirutke kravljeg mlijeka, iako se koriste i ovčije i kozje. Ako se koristi ovčja ili kozja sirutka, to je jasno označeno da to ukazuje. U mnogim dijelovima svijeta gdje je potražnja za ricottom velika, može se napraviti izravno od mlijeka iako će biti više suha i manje kremasta. Kada se radi od mlijeka, mlijeko se mora zagrijati prije dodavanja kiseline i bjelančevine će se dići na površinu, baš kao i kod pripreme tradicionalne ricotte. Smjesa se može procijediti kroz gazu i ostaviti da odstoji nekoliko dana.
Ricotta je postala vrlo popularna i obično je proizvod s relativno malo masti, što je čini idealnom za osobe na dijeti. Neke mljekare ga također prodaju u obliku bez masti, iako razlika u sadržaju masti možda nije toliko značajna i okus normalne sorte može biti poželjniji.