Risotto alla Milanese, ili rižoto od šafrana, talijanski je prilog spravljen od riže Arborio, koja kuhanjem postaje ljepljiva i kremasta. Tradicionalno se poslužuje uz osso buco. Jarko žutu boju jelu daje dodatak šafrana, skupog začina od žigova cvjetova šafrana. Uz rižoto je dobro bilo koje povrće, a mnogi recepti traže gljive. Prilikom kuhanja rižota od šafrana važno je stalno miješati kako bi se kremasti škrob riže mogao odvojiti od zrna.
Šafran je najskuplji začin zbog svoje oskudice. Stigme određenog cvijeta šafrana beru se ručno i prodaju se cijele ili u prahu. U svakom cvijetu postoje samo tri stigme, a za jednu uncu (28.35 grama) šafrana potrebno je oko 14,000 stigmi. Začin ima jak okus koji se opisuje kao med ili zemljan, sa suptilnim gorkim prizvukom koji može preplaviti jelo ako se koristi previše. Prstohvat je više nego dovoljan za većinu recepata.
Crvene žige šafrana difundiraju u prekrasnu zlatno-žutu boju, željenu kvalitetu koja pojačava rižoto od šafrana. Riža poprima ovu ugodnu nijansu, čineći jelo privlačnim za pogled, ali i ukusnim. Arborio riža ima kraće zrno od ostalih vrsta i sadrži visoku koncentraciju škroba, što joj daje prepoznatljivu kremastu teksturu kada je kuhana. U rižoto se često dodaju grašak, gljive i mahunarke, kao i plodovi mora.
Pravilna priprema rižota počinje kuhanjem luka na masnoći, a zatim premazivanjem riže bez da je posmeđi, što se naziva “prženjem”. U ovoj fazi bi se dodao začin za rižoto od šafrana i vino ako je jedan od sastojaka. Riža se zatim lagano pirja u kutlači pune juhe, čekajući da se upije prije nego što se doda još. Mora se stalno miješati kako bi se škrob pustio u tekućinu, dajući joj karakterističnu kremastu teksturu. Parmezan se često dodaje na kraju, uz maslac, a riža je gotova kada je mekana, ali al dente, odnosno čvrsta na zube.
Dobar rižoto od šafrana, kao ni svaki rižoto, ne može se žuriti. Budući da priprema može trajati 25 minuta ili više, restorani je često pripremaju dok riža ne omekša, a zatim je hlade u hladnjaku do narudžbe. Zatim će kuhar dovršiti rižoto po narudžbi koristeći malo preostale juhe koja je zadržana. Rižoto se ovom tehnikom može pripremiti i do tri dana unaprijed, ali je najbolji svježe pripremljen.