Bakalar je tržišni naziv za kamenu ribu, morsku ribu porijeklom iz istočnog Pacifika. Ova se riba također ponekad označava kao “pacifički šljunak” ili “crveni šmek”, čime se kapitalizira potražnja potrošača za tom vrstom. Potrošači bi trebali znati da riba ne živi u blizini zapadne obale Sjeverne Amerike, a najveći dio ove ribe s nježnim okusom dolazi iz Australije i istočne obale Sjedinjenih Država. Riba za koju se tvrdi da je ugriz ne može doći iz istočnog Pacifika.
Kamena riba živi u plitkim pučinskim vodama i dolazi u različitim oblicima i veličinama. Vrste koje se najčešće komercijalno love imaju čvrsto, nemasno, bijelo meso koje se kuha do ljuskave teksture. Vrlo je blagog okusa, a meso je dosta raznovrsno. Međutim, meso nije tako nježno i lagano slatko kao griz, pa su ljudi često razočarani kada kupe bakalar koji je neprikladno označen.
Budući da je ova riba čvrstog mesa, idealna je za roštiljanje i prženje. Također se vrlo dobro ponaša u pećnici i kuhanju na pari, a meso blagog okusa vrlo lako podnosi arome i marinade. Ovu ribu uvijek treba testirati kako biste bili sigurni da je potpuno kuhana prije posluživanja. Trebao bi imati neprozirno meso koje je također blago vlažno.
S ovom ribom postoje neki ekološki problemi kojih bi savjesni potrošači mogli biti svjesni. Mnoge organizacije za zagovaranje morskih plodova ne preporučuju povučeni bakalar, jer koćarenje može oštetiti dno oceana i naštetiti drugim vrstama riba. Riba ulovljena u žicu prilično je dobar izbor, iako je ovim ribama potrebno dugo vremena da sazrijevaju, populacije su vrlo osjetljive na prekomjerni ribolov.
Konstantna zloporaba označavanja na ribarnicama također je zabrinjavajuća jer kupci možda nisu svjesni pravog identiteta ribe koju kupuju. Riba označena kao “škljocaj” na mnogim tržištima obično je druga vrsta ribe, a bakalar čak nije ni pravi bakalar, samo da unese zabunu. Tržnice riba nisu uvijek svjesne problema s njihovim označavanjem, jer nakon što je riba izrezana za prodaju, može biti teško odrediti o kojoj se vrsti radi bez genetskog testiranja. Potrošači koji su zabrinuti zbog istine u označavanju ribe možda će htjeti razmotriti kupnju samo cijele ribe, koju je mnogo lakše prepoznati.