Rolani odrezak je jelo od pečene govedine, koje se zaroluje, veže, a nakon kuhanja nareže na ploške i poslužuje s ukrasom ili umakom. Poznata je mnogim kulturama i svaka ima svoj jedinstveni potpis. Općenito, valjani odrezak koristi odrezak s boka ili okrugli odrezak.
Odresci s boka i okrugli odresci izvrstan su izbor za rolanje jer se radi o dugim i tankim rezovima govedine. Flank odrezak je najpoznatiji po London Broil i često se prodaje kao takav. Okrugli odrezak se često prodaje kao ramstek.
Oba reza su vrlo ukusna, ali mogu biti malo žilava pa je najbolje da ih pripremite leptirom ili da vaš mesar pripremi meso po kupnji. To uključuje rezanje na pola, ostavljajući oko centimetar na jednom rubu. Ovaj rez treba napraviti pod vodoravnim kutom, uz zrno mesa. To će poboljšati nježnost pečenja i dati odrezak prihvatljivu debljinu.
Nakon što ste odrezak leptirali, najbolje ga je omekšati tako što ćete meso marinirati 24 sata. Većina kiselina, poput limuna, rajčice, octa ili vina čine izvrsne marinade. Soja umak, tamari, teriyaki umak, đumbir, češnjak i ananas također su izvrsno učinkoviti.
Nakon što je meso pravilno omekšalo, začinite omiljenim začinima i biljem. Vrlo često se koristi sloj slanine i češnjaka. Počnite motati na kratkom kraju kao što biste motali žele ili cjepanicu. Učvrstite ga mesarskim koncem. Obično je dovoljno napraviti tri vezice da se pečenje ne raspadne tijekom kuhanja.
U ovom trenutku mnogi kuhari hlade još 24 sata, prže u tavi ili peče kako bi se meso zatvorilo. Zatim se zarolani odrezak peče u vrućoj pećnici do kraja.
Manje vremena pečenja rezultirat će nježnijim rolanim odreskom. Ovo jelo je najbolje kada se posluži srednje do srednje rare. Već je marinirano pa vrijeme kuhanja može biti kraće. Nakon što je kuhanje završeno, valjani odrezak se prije prezentacije nareže na porcije za posluživanje.
Varijacije rolanog odreska uključuju rezanje odrezaka na trake od dva inča (5.08 centimetara) prije rolanja, vezanje špagom ili učvršćivanje ražnjićima. Mnoga etno jela pune rolani odrezak svojim omiljenim nadjevima i začinima.
Braciole (ili braciola) je talijanski omiljeni rolani odrezak. Punjena je raznim sirevima, koristeći preferencije kao što su gorgonzola, mozzarella, parmezan, provolone ili romano. Prije valjanja često se stavlja sloj slanine. Braciole se peku u marinara umaku ili umaku dodanom za stolom.
Mediteranska marinada koristi umak od soje, crno vino, češnjak i đumbir. Argentinci uživaju u rolanom odresku s umakom od chimichurri uvaljanim u odrezak. Priprema se s češnjakom, peršinom, crvenim lukom, crnim vinskim octom i maslinovim uljem. Ostali dodaci uključeni u rolani odrezak su slanina, crvena paprika, gljive, špinat, zeleni luk i sir po izboru.
Recepti za rolane odreske uvijek su jelo za posebne prilike i zahtijevaju više vremena za pripremu od uobičajenih jela od govedine. No, zbog njihove lijepe prezentacije i izvrsnog okusa, većina ljubitelja kulinarstva slaže se da su vrijedni dodatnog truda.