Roquefort je vrsta plavog sira koja je u cijelom svijetu poznata kao ‘Kralj sireva, sir kraljeva’. Nazvan po selu Roquefort u Aveyronu, na jugu Francuske, ovaj plavi sir posebno je poznat po svom oštrom mirisu i karakterističnim plavim žilama plijesni. Jednako fascinantan je i njegov jedinstven proizvodni proces. Zapravo, Roquefort spada pod ‘zaštićenu oznaku izvornosti’ (PDO) koju osigurava zakon Europske unije.
ZOP definira da se Roquefort mora proizvoditi u skladu s određenim propisima, kao što je korištenje mlijeka određene pasmine ovaca, mjesto na kojem sir sazrijeva i vrsta plijesni koja se koristi za proces sazrijevanja. Stoga se, kako bi se zajamčila kvaliteta i čistoća Roqueforta, samo mlijeko ovce Lacaune prerađuje se i uzgaja s gljivom zvanom Penicillium roqueforti i ostavlja da prirodno sazrije u špiljama Combalou u selu Roquefort.
Priča o podrijetlu plavog sira Roquefort romantizirana je u vrlo staroj legendi ove zemlje. Legenda počinje s mladim pastirom koji je čuvao svoje stado ovaca u brdima Roqueforta kada je iznenada u daljini ugledao lijepu djevojku. Odlučan da je pronađe, pastir je ostavio svog psa da čuva ovce i žurno stavio svoj ručak – kruh i ovčje mlijeko – u obližnje špilje kako bi se ohladio.
Pastir je danima bio odsutan, tražeći svoju djevojku. Nažalost, nikada je nije pronašao. Utučen, pastir se vratio svojim ovcama, umoran i gladan.
Kad je iznio ručak iz špilja, otkrio je da su kruh i mliječna skuta pljesnivi. Njegovo oklijevanje je bilo kratko zbog sve veće gladi. S malo strepnje, pastir je zagrizao i ugodno se iznenadio kada je otkrio da je njegov pljesnivi ručak bio vrlo ukusan! Tako je rođen Roquefort.
Proizvodnja plavog sira Roquefort uključuje niz procesa, počevši od isporuke Lacaune ovčjeg mlijeka u mljekaru. Jednom tamo, mlijeko prolazi kroz neka kemijska i bakteriološka ispitivanja kako bi se osiguralo da se za izradu Roqueforta koristi samo najkvalitetnije mlijeko. Nakon ovih testova, mlijeko se zagrijava na između 82.4°F i 93.2°F (28°C i 34°C) i stavi u velike posude.
Spore gljive Penicillium roqueforti se zatim dodaju u te posude, omogućujući mlijeku da fermentira u skutu. Kad je skuta gotova, reže se na kockice i prebacuje u kalupe za sir, gdje se ocijedi i posoli u kruhove od sira. Pogače sira ostaju u mljekari još deset dana prije nego što se presele u špilje Combalou na prirodno zrenje.
Prije ulaska u vlažne špilje, kruhovi sira se probuše oko 40 puta. Ove male rupe propuštaju zrak i potiču rast gljivica plijesni. Pogače sa sirom ostave se na dva do tri tjedna kako bi se osiguralo da je u siru izraslo dovoljno plijesni. Nakon što u siru ima dovoljno Penicillium roqueforti, štruce se zamotaju i ostave da sazrijevaju na nižim temperaturama. Tri do deset mjeseci kasnije, kruhovi sira napuštaju špilje kao Roquefort plavi sir.
Roquefort plavi sir je stečeni okus. Mnogi su odbačeni njegovim jakim mirisom i ne pokušavaju ga kušati. Šteta, budući da je Roquefort vlažna i kremasta tekstura doista ugodan doživljaj koji se ne smije propustiti.