Uz kuharske emisije s širokim rasponom kuhinja, mnogi su ljudi naučili o rouxu. “Roux” je francuska riječ za “smeđe” i opisuje njegovu boju. Baza je za umake, juhe, etouffee, gumbo i mnoga druga cajunska i francuska jela. Služi kao zgušnjivač, vezivo i aroma. Cajun kuhanje ne bi imalo dobar okus bez rouxa.
Svaki kuhar koji je napravio umak od tava, brašna i mlijeka napravio je neku vrstu rouxa. Principi su vrlo slični. Uz roux, međutim, koriste se samo brašno i mast. Koliko god čudno zvučalo, ova kombinacija zapravo djeluje.
Prvo pravilo izrade je strpljenje. Rouxu može potrajati neko vrijeme — čak sat vremena — da postigne željenu fazu smeđe boje, a da nije izgorjela. Dakle, kuhar bi trebao imati vremena za ubijanje i zamijeniti ruke za stalno potrebno miješanje.
Drugo pravilo je da imate tešku posudu i drvenu žlicu. Lonac može biti nizozemska pećnica, duboka željezna tava ili bilo koji lonac koji je težak, dobro provodi toplinu i nema vrućih točaka. Drvena žlica neće dati metalni okus, pa je idealna.
Osnovni roux može se započeti s 1 šalicom (120 g) brašna i 1 šalicom (240 mL) biljnog ulja. U lonac ulijte ulje i zagrijte. Kad ulje malo zadimi, postepeno dodajte brašno uz stalno miješanje. Pjenjačom možete umiješati brašno u ulje. Kada je smjesa glatka, smanjite vatru na srednju i počnite miješati. Smjesu miješajte izvana prema unutra i obrnuto, kako bi se osiguralo ravnomjerno zagrijavanje i zapečenje.
Smjesa će u početku biti blijeda, ali kako brašno porumeni, roux će postupno dobiti boju maslaca od kikirikija. Ovo je lagani roux. Kada smjesa potamni do svijetlosmeđe, u loncu je srednji roux. Kada smjesa počne izgledati kao sjajni čokoladni sirup, postala je tamna rusa. Kada je smjesa gotova, kuhar ima dvije mogućnosti: početi dodavati sastojke za kuhanje poput celera i luka ili ga potpuno skinuti s vatre. Kad posebno dodajete celer i luk, odmaknite se od lonca. Ovo mokro povrće ima tendenciju da smjesa zapari i pukne, stoga budite oprezni.
Roux kuhajte polako i ravnomjerno kako biste spriječili zagorevanje. Izgorjeli roux će svojim mirisom evakuirati kuću. Ne može se spasiti. Kuhar mora početi ispočetka.
Naučiti kuhati roux nije teško. Uz strpljenje, kuhar može proizvesti jela dostojna velikih kuhara.