Pečenka je donji dio mesa – inače poznat kao mesnati stražnji dio, ili “ruba” – životinje. Većina pečenki koje se prodaju u komercijalnim supermarketima su goveđe ili teleće, ali ovaj rez je moguć od bilo koje vrste četveronožne divljači. Pečenke se gotovo uvijek pripremaju i prodaju bez kostiju. Ako je kost ostavljena, obično se nazivaju “stajaće pečenje”.
Kvaliteta i cijena
Većina mesara smatra da je pečeno meso pomalo nekvalitetno meso zahvaljujući velikim dijelom zbog njegove žilavosti. Životinje redovito koriste stražnji dio za hodanje, trčanje, pa čak i samo stajanje, zbog čega je dobiveno meso iz te regije manje nježno. Međutim, ova razmatranja ni na koji način ne čine meso neukusnim. Na mnogim mjestima, pečenka je jedan od najekonomičnijih komada mesa za kupnju, a postoji mnogo inovativnih načina pripreme i posluživanja.
Tehnike pečenja
Debljina i gustoća donjeg kruga čini pečenje najpraktičnijom opcijom kuhanja. Kuhanje obično počinje s teškom tavom za pečenje. Kada je moguće, meso se obično podiže na rešetku, što omogućuje da sokovi i masnoća iscure van.
Većina recepata za pečenje preporuča trljanje vanjskog dijela pečenja solju, maslacem ili uljem kako bi ostalo vlažno tijekom kuhanja. Pečenje je obično dug proces, često traje nekoliko sati ili više. Ako nije dobro navlaženo, meso se može osušiti i možda čak i izgorjeti po rubovima.
Jačanje okusa
Kuhari često poboljšavaju okus svojih pečenki dodavanjem raznog začinskog bilja i povrća u tavu za pečenje, obično na dnu gdje se skuplja sok. Narezana mrkva, luk i češnjak su uobičajeni, ali se može uključiti gotovo sve. Dodavanje vode ili temeljca u tavu također je uobičajeno. Kako se pećnica zagrijava, tekućina i povrće na dnu ispuštaju paru i okus koji mogu utjecati na konačni okus mesa.
Pirjanje kao alternativna priprema
Drugi način kuhanja pečenja je pirjanje, što je proces u više koraka koji obično u potpunosti izbjegava pećnicu. Kuhanje počinje tako da se meso zapeče sa svih strana u tavi ili dubokoj posudi. Zapečeno meso se zatim stavlja u duboku poklopljenu posudu – nizozemska pećnica je uobičajen izbor, iako se može koristiti i spora kuhala – zajedno s tekućinom i bilo kojim povrćem ili drugim aditivima za okus. Kuhari dopuštaju da se smjesa krčka nekoliko sati na laganoj vatri dok meso ne omekša.
Unutarnja temperatura i sigurnost
Mjerenje unutarnje temperature bilo koje vrste mesa, uključujući pečenje, prije posluživanja vrlo je važno iz zdravstvenih razloga. Nedovoljno kuhano meso često nosi bakterije i može uzrokovati razne bolesti. Recepti često daju smjernice o vremenu kuhanja, ali temperatura je obično važnija od vremena. Pečenje se ne radi sve dok unutarnji termometar ne prikaže očitanje koje je dobro unutar “sigurnog” raspona.
Međunarodni zdravstveni stručnjaci slažu se da čak i rijetka pečenka treba imati najmanje 130°F (oko 54°C). Srednje pečenje treba doseći temperaturu od oko 140°F (oko 60°C), a dobro pečeno meso obično bi trebalo pokazati temperaturu u rasponu od 165 do 170°F (od oko 74 do 78°C).
Nakon što se pečenje izvadi iz pećnice, obično se nastavlja kuhati nekoliko minuta. Meso je obično toliko gusto i gusto da je potrebno malo vremena da se potpuno ohladi. Iz tog razloga većina kuhara preporučuje mjerenje temperature pečenja dvaput, jednom prije nego što ga vade iz pećnice, a zatim ponovno nakon što se nekoliko trenutaka ohladi.
Ideje za obroke
Postoji nekoliko načina za pripremu i posluživanje pečenke. Jedno od najtradicionalnijih jela od krzna uključuje debele kriške mesa, koje se često poslužuju s umakom od soka koji curi na dnu posude ili lonca za pirjanje. Meso se također može nasjeckati i koristiti za varivo, ili vrlo tanko narezati za tople sendviče ili salate.