Pirjanje je proces kuhanja koji uključuje vrlo brzo kuhanje hrane na jakoj vatri s malom količinom masti. Pogodan je za široku paletu namirnica, uključujući povrće, meso i plodove mora, te rezultira ukusnim jelom koje se može začiniti širokim rasponom umaka. Većina kuhara za pirjanje koristi tavu za sotiranje, budući da je ova vrsta tave posebno dizajnirana da zadovolji potrebe ove tehnike kuhanja. Bilo koja vrsta široke tave s plitkim stranama dobro će poslužiti za pirjanje, ako nemate pri ruci tavu za pirjanje.
Kada je hrana pravilno pirjana, ona će razviti hrskavu, aromatičnu koricu, kao i kuhati do kraja. To razlikuje postupak od prženja, koje jednostavno stvara smeđu koricu na hrani bez kuhanja unutrašnjosti. Okusi pirjane hrane imaju tendenciju da se poboljšaju reakcijom smeđenja koja se stvara u tavi. Zato je važna niska, vruća tava, kako se meso ne bi kuhalo na pari ili kuhalo u vlastitom soku. Osim toga, hrana mora biti suha kada se kuha, jer će tekućine uzrokovati da se meso počne pirjati umjesto da se dinsta, a to nije poželjno. Hrana također ne smije biti nagurana u tavu, jer neće dobro posmeđiti.
Riječ dolazi od francuskog sauter, “skočiti”, što se odnosi na činjenicu da se čini da hrana skače u tavi od vrućine i na bacanje potrebno za uspješno pirjanje. Za pirjanje hrane počnite prethodno zagrijati tavu na umjerenoj temperaturi prije nego što dodate ulje ili mast i pojačate vatru na srednje jaku. Općenito je pravilo da želite mast s visokom točkom dimljenja, kako mast ne bi izgorjela. Želite li primjerice bogati okus maslaca, pomiješajte ga s maslinovim uljem za pirjanje. Kad je mast vruća, gurnite hranu koja se dinsta u tavu.
Ako dinstate veći komad mesa, najbolje je ostaviti meso na miru, povremeno ga okretati dok porumeni. Ako kuhate razne predmete, kao što su škampi ili nasjeckano povrće, upotrijebite lopaticu za bacanje ovih predmeta, pazeći da sve strane budu izložene toplini tave. Neki kuhari zapravo fizički manipuliraju tavom kako bi bacali hranu tijekom pirjanja, a iako to izgleda upadljivo, potrebna je vještina i može uzrokovati temperaturne fluktuacije koje mogu utjecati na okus hrane.
Kada završite s pirjanjem, hranu možete staviti na tanjur i poslužiti. Izvrsna je ideja razgladiti vruću tavu temeljcem, vinom ili nekom drugom tekućinom kako biste podigli karamelizirane komadiće koji su ostali od procesa pirjanja. Dobivena tekućina može se koristiti za pripremu umaka ili umaka za hranu.