Schmaltz se umasti. U židovskoj tradiciji proizvodi se topljenjem pileće ili guščje masti, a izraz se također koristi u dijelovima Njemačke i Poljske za označavanje topljene svinjske masti koja se koristi u tradicionalnoj kuhinji. Ova topljena mast može se koristiti za prženje i aromatiziranje, te kao namaz za stvari poput kruha. Kao i druge vrste rafinirane masti koje se koriste u tradicionalnom kuhanju, schmaltz je nastao iz nužde, te se tako dobro uklopio u tradicionalnu kuhinju da je sada cijenjeni sastojak. Tradicionalisti tvrde da također mogu otkriti zamjene za izvorni sastojak u ažuriranim jelima.
Mast se dobiva tako da se sirova mast nasjecka na male komadiće i polagano kuha da se ukapni. Zatim se mast odlije, ostavljajući čvrste komadiće za sobom, i može se filtrirati radi bistrine. Kada je pravilno topljen, šmalc ne bi trebao užegli, jer su voda i proteini koji to uzrokuju uklonjeni. Masnoća će također biti kremaste do bijele boje.
Kuhari su počeli raditi sa schmaltzom jer im je nedostajao pristup uljima za kuhanje poput maslinovog i biljnog ulja. Umjesto da dopuštaju da se masnoća životinjskog porijekla propadne, kuhari su koristili ovu masnoću, na kraju rafinirajući mast posebno za schmaltz. Neki kuhari daju svoj okus dodavanjem jabuka i luka dok se topi, stvarajući ostatke poznate kao gribene koji su prepuni okusa. Masnoća se može koristiti za sve, od podmazivanja tava do začinjavanja jela s rezancima, a neki je ljudi koriste kao namaz poput maslaca na kruhu, a šmalc se najbolje slaže s tamnim, krepkim kruhom poput tradicionalnog raženog.
Kada se pravi od svinjske masti, schmaltz naravno nije košer, ali dobivena mast se može koristiti u mnogim njemačkim i poljskim jelima. Otopljena svinjska mast ponekad je dostupna u meksičkim i njemačkim trgovinama, dok se pravi šmalc može pronaći u trgovinama koje opslužuju europske židovske zajednice. Kuhari također mogu napraviti svoje, a neki mesari prodaju sirovu mast za domaće kuhare.
Riječ schmaltz je jidiš, posuđena izravno iz njemačkog. Osim što se odnosi na masnoću, izraz se također koristi za opisivanje pretjerane ili mrzovoljne sentimentalnosti. Ova se uporaba javlja prvenstveno u Sjedinjenim Državama, gdje se brojne posuđenice na jidišu koriste kao sleng, kao što su “šmuk”, “loafer” i “blefer”. Ova žargonska upotreba riječi vjerojatno je povezana s intenzivnim i nadmoćnim okusom i teksturom šmalca, što se ljudima koji nisu upoznati s ovim sastojkom može učiniti pretjeranim.