Što je sečuanska paprika?

Sečuanska paprika zapravo uopće nije paprika – to je sušena bobica boje hrđe s kineskog stabla bodljikavog jasena. Ovo malo stablo citrusa porijeklom je iz pokrajine Sichuan u jugozapadnoj Kini; bobica, poznata i kao sečuanska paprika, dobila je ime po ovoj regiji. Iako je sečuanska kuhinja često ljuta i začinjena, sama sečuanska paprika općenito je blaža; ima jedinstven okus citrusa i može ostaviti trnce, utrnuće u ustima. Sečuanske paprike se često koriste u kuhinjama Kine, Japana, Nepala, Tibeta i Butana.

Začin sečuanske paprike dobiva se pečenjem i mljevenjem ljuski osušenih bobica; pjeskave crne sjemenke obično se odbacuju zajedno sa svim stabljikama i trnjem. Japanci također suše i melju lišće u prah zvan sansho, koji se često koristi za aromatiziranje juha i jela s rezancima. Cijeli, svježi listovi, poznati kao kinome, mogu dodati aromu mente i limete izbojcima bambusa i drugom povrću.

Szechuanske paprike često se kombiniraju s ljutim, začinjenim crvenim čili papričicama u autentičnoj sečuanskoj kuhinji; Tea-Smoked Duck, Mapo Tofu i Ma La Hot Pot popularni su primjeri. Đumbir, češnjak i zvjezdasti anis često se pojavljuju i uz sečuanske paprike. Kineski prah od pet začina također se pravi od sečuanske paprike, zajedno sa zvjezdastim anisom, cimetom, klinčićem i komoračem.

Ova kineska paprika bila je zabranjena u SAD-u od 1968. do 2005. jer ljuske bobica mogu nositi neizlječivu bolest raka citrusa. Ovo može biti opasnost za usjeve citrusa, ali ne i za ljude. Tijekom zabrane, obožavatelji su ponekad dobivali prokrijumčarene sečuanske paprike ili su išli bez njih; većini zamjena nedostajao je sličan okus i učinak. To je dovelo do razvoja amerikaniziranih jela kao što je piletina Kung Pao, kojima nedostaju sečuanske paprike koje se nalaze u autentičnim kineskim receptima. Godine 2005. Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) i Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) ukinuli su zabranu. Odlučili su da se sečuanska paprika može sigurno uvoziti sve dok je termički obrađena prije otpreme – smatra se da je 160 stupnjeva Fahrenheita (71 stupanj Celzijusa) dovoljan za ubijanje vrlo zaraznih bakterija raka.

Različite vrste Zanthoxylum mogu proizvesti sečuansku papriku. Ove vrste mogu rasti u dijelovima Kine, Japana, Himalaje, jugoistočne Azije i Sjeverne Amerike; međutim, samo nekoliko se koristi za začin. Čini se da svaka regija ima svoje ime za voće – nepalski papar, indonezijski limun papar i japanski papar su uobičajeni, zajedno s fagarom, paprikom od anisa i začinskom paprikom.