Seitan je pseudojapanska riječ za teksturirani pšenični gluten koji se koristi kao zamjena za meso u mnogim azijskim zemljama i za one na makrobiotičkoj prehrani. George Ohsawa, japanski filozof i razvojnik makrobiotičke prehrane, skovao je taj izraz negdje, kako se smatra, početkom 1960-ih, ali to nije sigurno. Osvrnuo se na zamjenu za meso popularnu među vegetarijanskim budistima, posebno, iako je postalo dio kuhinje mnogih zemalja.
Seitan se pravi tako da se pšenično brašno uzme u vodu i iz njega ispere škrob. Domaći kuhari to mogu učiniti, a upute su dostupne u The Farm Cookbook, koju proizvodi The Farm, vegetarijanska zajednica u Summertownu, Tenn. The Farm kuharica naziva seitan jednostavno, “gluten”, jer je to ono što ostaje od brašna kada sve škroba je nestalo.
Seitan je žvakava, gusta, žilava tvar koja oponaša mnoge od poželjnih karakteristika mesa, uključujući vrlo važan “osjećaj u ustima”. Kad je ispiran i spreman za kuhanje, začini se i naulji, a zatim se može uvijati na komade ili manje komade i kuhati, obično s umakom. Seitan ima tendenciju da postane sivkast kada se kuha, pa je za ukusan tanjur neophodan šareni umak. Roštilj i teriyaki umak popularan je na Zapadu, dok su curry umaci prevladavaju u Aziji.
Tofurkey je postao popularan posljednjih godina, a ovaj zaokret na Dan zahvalnosti nije ništa više od velike porcije začinjenog, nauljenog seitana. Mnogi vegetarijanci preferiraju seitan kao zamjenu za meso jer se osjeća i žvače više kao pravo meso.
Poput tofua, seitan je sam po sebi pomalo blag, pa je potrebno pravilno začiniti. Neki kuhaju marinadu seitan prije kuhanja, što također pomaže da zadrži više okusa. Također ima tendenciju da poprimi okuse onoga što se nalazi u tavi za kuhanje s njim.
Seitan je dostupan kao običan – ponekad označen kao “pšenično meso” – ili pripremljen u limenkama u većini azijskih trgovina. Ili, pustolovni kuhar može pokušati napraviti seitan kod kuće i skuhati ga po omiljenom receptu.