Sevai je vrsta južnoindijskih rižinih rezanaca koji se mogu jesti jednostavno ili koristiti kao osnova za složeniju indijsku kuhinju. Indijski domaći kuhari obično prave sevai od prokuhane riže ekstrudirane kroz specijaliziranu prešu za tjesteninu. Sevai svoju teksturu dobiva od rižine paste koja je dodatno omekšana na pari. Ovi se rezanci obično jedu s malim količinama ulja, a popularni su u mnogim indijskim domovima kao dio večere i doručka.
Santhakai se odnosi na drugu metodu izrade ovih vrsta rižinih rezanaca. Umjesto riže, santhakai se obično pravi od pšenice ili vrste brašna zvanog ragi. Proces izrade od nule vrlo je sličan onom izrade sevaija. U nekim područjima Indije, termini se koriste naizmjenično za iste vrste rezanaca. Stručnjaci za indijsku kuhinju tvrde da su to odvojena jela zbog razlike u sirovim sastojcima.
Rižini rezanci uobičajeni su u indijskoj prehrani zbog svoje svestranosti i sposobnosti dobrog miješanja s različitim okusima. Zajedno s povrćem, rezanci su jedan od osnovnih sastojaka tradicionalno vegetarijanske indijske kuhinje. Limun i kokos omiljeni su izbor okusa za sevai.
Da bi sevai od riže napravio od nule, domaći kuhar započinje kuhanjem riže, a zatim je namaka dok ne postane dovoljno mekana da se zgnječi u pastu. Iako se sušeni, pripremljeni sevai mogu naći u specijaliziranim indijskim trgovinama, iskusni indijski kuhari preporučuju da počnete s rižom, tvrdeći da je okus dobivenog sevaija autentičniji. Stvaranje rižine paste za sevai je najzahtjevniji dio procesa, ali miješanje i gnječenje su neophodni za dobar krajnji rezultat.
Mnogi indijski domaći kuhari samelju natopljenu rižu, a zatim je kuhaju dok ne nalikuje na vrlo gustu pastu koja nalikuje tijestu za kruh, koje zatim malo ohlade i umijesi. U ovom trenutku se umiješa sol za okus i dodaje se ulje kako bi se spriječilo da se pasta zalijepi za unutrašnjost aparata za kuhanje na pari ili stroja za tjesteninu. Domaća kuharica tada tijesto razvalja u male okrugle ili ovalne kuglice koje lakše prolaze kroz ekstruder.
Prije nego što se kuglice paste mogu provući kroz ekstruder za tjesteninu, potrebno ih je kuhati na pari oko 15 minuta. Ovaj korak je važan za pružanje jedinstvene teksture ovim rižinim rezancima. Gotovi rezanci se zatim mogu pomiješati s dodanim aromama kao što su ribani kokos, curry, limunova korica i sezamovo ulje.