Sferifikacija je tehnika kuhanja u kojoj se tekućina ispušta u otopinu kako bi se stvorio tanki gel koji pokriva tekućinu. Rezultirajuće kuglice se zatim mogu pojesti i proizvesti prasak tekućeg okusa u ustima jedača. Sferifikacija koristi koncepte temeljene na molekularnoj gastronomiji ili procesu kuhanja pomoću kemijskih reakcija.
Sferifikacija tvori tanak sloj gela na vanjskoj strani tekućine tako da može zadržati sferni oblik dok unutarnja strana ostaje tekuća. Budući da je gel vrlo tanak i iste tvari kao i unutrašnjost, gel se lomi uz malo osjetnog otpora kada se konzumira i naizgled čvrsta hrana odjednom postaje čista tekućina. Kuglice mogu biti različitih veličina, od kavijara do malih jaja, a mogu se stvoriti korištenjem mnogo različitih tekućina. Međutim, postoje neka ograničenja. Na primjer, ne mogu se koristiti posebno kisele tekućine. Obično se koriste voćni sokovi ili pirei, poput manga, kao i druge vrste tekućine, kao što su sok od maslina, alkoholi ili mliječni proizvodi.
Postoje dvije vrste sferifikacije: osnovna i obrnuta. Osnovna verzija koristi kalcijev klorid i kalcijev alginat za stvaranje reakcije stvaranja gela. Kada te dvije tvari dođu u dodir jedna s drugom u otopini, alginat počinje povezivati svoje polimere i nastaje gel. Prilikom izrade jela odabrana tekućina se miješa s jednom od tih tvari, a druga se miješa s vodom. Zatim se tekućina ispusti u vodenu otopinu u kuglicama i ostavi da odstoji nekoliko minuta prije nego što se kuglice uklone i isperu.
Osnovna verzija zahtijeva da se kuglice odmah pojedu jer proces stvaranja gela ne prestaje kada se tekućina ukloni iz kupke. Kuglice su također iznimno krhke jer je gel koža ultra tanka, pa se lako mogu slomiti ako se njima ne rukuje oprezno. U osnovnoj verziji se ne smiju koristiti mlijeko i alkoholi. Kuglice veličine kavijara najbolje djeluju ovom metodom.
Reverzna sferifikacija prikladna je za mliječne proizvode i alkohole. Često se oslanja na proizvod s visokom razinom kalcijevog laktata, kao kod mliječnih proizvoda, te dodaje kalcijev glukonat i natrijev alginat da izazove reakciju. Iako se reakcija provodi na isti način, postoje neke manje razlike u rezultatima. Kemijska reakcija prestaje kada se kuglice izvade iz kupke, tako da se kuglice napravljene ovim postupkom ne moraju odmah jesti. Međutim, imaju deblju ljusku od osnovnih verzija.