Rusija je stoljećima razvila niz tradicionalnih juha kako bi dobro iskoristila svoje najraširenije resurse, od cikle od boršča do kupusa shchi. Potonji recept doslovno se prevodi kao “juha od kupusa”, ali zapravo sadrži više od samo kupusa. Ova juha često sadrži meso, ali može biti i vegetarijanska. Također se može napraviti sa svježim, zelenim kupusom ili kiselom verzijom poznatom kao kiseli kupus, ili oboje.
Rusi uživaju u shchi najmanje 11 stoljeća. Iako su mnogi poznati stanovnici, od Ivana Groznog do Josipa Staljina, priznali da su obožavatelji, općenito se smatra da je recept niže kaste. Dobro se čuva, jeftin je za izradu i brzo se kuha – iako ga neki čak preferiraju kao hladnu juhu, nazvanu gazpacho.
Iako se shchi može napraviti u hodu sa samo nekoliko sastojaka, većina modernih kuhara preferira nekoliko sastojaka kako bi juha bila hranjiva i ukusna. To mogu uključivati gljive, krumpir, repu, mrkvu i celer, u goveđem ili povrtnom temeljcu zgusnutim i lagano kiselim pastom od rajčice. Iako se može dodati i nasjeckani kupus ili kiseli kupus, mnogi kuhari koriste jednake dijelove oba da bi juha bila i kisela i slatka.
Proces izrade shchi je jednostavan kao i većina temeljnih juha. Jedna metoda uključuje kuhanje mesa u vrućoj tavi s vodom, zajedno s malo češnjaka, luka narezanog na kockice, lovorovog lista, soli i papra. Meso se može poklopiti i kuhati na pari dok se ne skuha, a zatim otrgnuti od kosti za kasnije stavljanje u juhu. Time se također stvara temeljac koji će formirati juhu. Većina vrsta mesa je prihvatljiva, uključujući janjetinu, govedinu, svinjetinu ili čak piletinu.
Dok temeljac prokuha, s mesom na komadiće i odloženim sa strane, u smjesu se ubacuje povrće poput nasjeckanog luka, celera, krumpira, mrkve, naribanog kupusa i kiselog kupusa. Zatim se vatra smanji na lagano kuhanje. Nakon 15-ak minuta u temeljac se umiješa nasjeckana rajčica ili pasta od rajčice, zajedno s mesom, koje se ostavi da se stopi s ostalim okusima najmanje pet minuta. Prije posluživanja kuhar će kušati finalni proizvod, dodajući sol i papar prema potrebi.
Korištenjem samo kupusa stvorit će se shchi s manje prepoznatljivog kiselog okusa, dok će korištenje samo kiselog kupusa pojačati tu komponentu. U svakom slučaju, obično se poslužuje vruće, uz nekoliko iznimaka. Mnogi kao ukras zakukuju i malo kiselog vrhnja, uz nekoliko grančica kopra.