Većini posjetitelja juha od gljiva izaziva sivu, gustu, kremastu smjesu koja dolazi iz konzerve, ima neobično ugodan, zemljani okus, a može čak imati i nekoliko sićušnih komadića gumenih, sivih gljiva narezanih na kockice. Zapravo, gljive koje su tek nedavno postale uobičajene u kuhinjama diljem Sjedinjenih Država mogu se pretvoriti u juhe koje su ukusne. Postoje brojne varijacije, od delikatne juhe do izdašnih gulaša, zbog kojih se sve vrste shiitake juha ističu.
Shiitake gljive koriste se u azijskim kuhinjama od pamtivijeka. Mnoge vrste shiitake juha nude izrazito azijski senzibilitet, iako se mogu jako razlikovati jedna od druge. Neki sadrže rižu, a drugi rezance. Neki uparuju duboke arome od tamnog sojinog umaka i misa; drugi rade s laganom, suptilnom juhom.
Jedna jednostavna shiitake juha počinje bogatom pilećom juhom u koju kuhari dodaju svježi đumbir, sake i miso. Neki više vole rižin ocat uz ili umjesto sakea, a drugi ga zamjenjuju mirinom. Luk i daikon rotkvica daju malo iskre, a nekoliko šaka svježih listova špinata dodaju i okus i hranjivost. Ova verzija shiitake juhe posebno dobro funkcionira s rezancima od heljde, koji daju duboku notu i zanimljiviji okus i teksturu od rezanaca na bazi jaja.
Čista, zdrava shiitake juha koja podsjeća na kuhanje u toplicama nudi temeljac od pileće juhe koja je jednostavno začinjena naribanom ili narezanom na kockice piletinom i nasjeckanim bok choyem. Vegetarijansku verziju lako je pripremiti tako da pileću juhu zamijenite juhom od povrća, a pileću tofuom ili tempehom. Osim narezanih shiitakesa, ova juha završava s par shakesa soja umaka i, ako kuhar voli, malo ribljeg umaka.
Shiitake gljive zemljanog, bogatog okusa lijepa su folija za crni grah. Obilna zimska juha započinje povrtnom juhom začinjenom miso i tamari umakom s dobrom količinom češnjaka i đumbira, svježim zelenilom, bok choyem ili špinatom i kuhanim crnim grahom. Povrće poput celera, mladog luka ili crvenog luka, morske alge ili kombu dodaju okus i boju. Kuhari mogu koristiti svježe shiitake gljive u ovoj varijanti ili sušene gljive koje bi mogle biti lakše dostupne zimi.
Vrlo drugačiji stil shiitake juhe kombinira karamelizirani luk i češnjak s pilećim, goveđim ili povrtnim temeljcem i malo bijelog vina. Maslinovo ulje ili maslac daje prijatan okus i meko, baršunasto sklizanje. Neki kuhari vole uzeti stranicu od klasične francuske juhe od luka i na jelo staviti debelo narezane krugove tostiranog francuskog kruha prelivene otopljenim Gruyereom i bleu sirom.