Shimeji je izraz koji se koristi za označavanje skupine gljiva sa sličnim profilima okusa koji se koriste u japanskoj kuhinji. Ove gljive su porijeklom iz istočne Azije, a mogu se naći i u nekim dijelovima Europe. Shimeji gljive su često dostupne u azijskim trgovinama u svježem i sušenom obliku, a ponekad se mogu kupiti i u supermarketima. Ponekad su poznate i kao bukove gljive, što se odnosi na supstrat koji neke vrste shimejija preferiraju.
Ove su gljive bijele do kremasto smeđe boje, rastu u grozdovima s malim, zaobljenim, čvrstim klobukima. Vrlo cijenjenu gljivu hon-shimeji teško je uzgajati jer je mikorizna gljiva koja raste u simbiotskom odnosu s biljkama, dok buna-shimeji gljive rastu na organskom materijalu koji se raspada i relativno je lako uzgajati.
Kada su sirove, ove gljive imaju gorak okus. Nakon što su kuhani, razvijaju bogat, orašasti okus i ostat će hrskavi ako se lagano kuhaju. Bogate su okusom poznatom kao “umami” u japanskoj kuhinji. “Umami” se često prevodi kao “slan” i teško ga je opisati, iako se može naći u brojnim različitim namirnicama i može se usporediti s izdašnim, mesnatim okusom. Shimeji gljive se mogu koristiti u juhama, varivima, prženim krumpirićima i raznim drugim jelima kao naglasak ili glavni sastojak, ovisno o ukusu kuhara.
Ako kuhari koriste svježe gljive, preporučljivo ih je nježno očetkati i isprati prije upotrebe kako bi se uklonila zemlja. Gljive treba lagano prokuhati kako bi zadržale hrskavost, a uz to skinuli oštricu gorkog okusa. Osušene gljive obično je potrebno rehidrirati za upotrebu. Najlakši način za rehidraciju gljiva je da ih prekrijete slojem kipuće vode. Gljive će nabubriti kako poprime vodu i onda se mogu ocijediti i koristiti. Ako je voda rezervirana, može se koristiti kao aroma i za deglazuru tava.
Ako recept zahtijeva shimeji gljive, a nijedna nije dostupna, kuhari mogu koristiti bukovače kao zamjenu ili eksperimentirati s drugim vrstama gljiva koje su poznate po slanom, blago orašastom okusu. Često je moguće naručiti shimeji online preko tvrtki koje isporučuju japanske sastojke. Cijene variraju ovisno o tvrtki, sezoni i da li se gljive prodaju svježe ili sušene. Skupne cijene ponekad su dostupne i kuhari bi mogli razmisliti o grupnoj narudžbi s prijateljima.