Shoyu je zapravo japanska riječ za “soja sos”. U Japanu postoji niz različitih oblika shoyua, koji se razlikuju na temelju sastojaka i tehnike fermentacije. Na Zapadu postoji određena zbrka oko toga što je shoyu, što je dodatno pojačano korištenjem “Shoyu” u brendiranju nekoliko tvrtki za proizvodnju umaka od soje, uključujući tvrtku Aloha Shoya na Havajima.
Sav umak od soje napravljen je od fermentiranih zrna soje. Ovisno o tome kako se s njima rukuje i koliko dugo su fermentirani, umak od soje može biti svijetle boje i teksture ili tintno crn. Različiti umaci od soje dizajnirani su za spajanje s različitim namirnicama; u Japanu, neke poznate vrste su tamari shoyu, napravljen prešanjem zrna soje koja se koristi za proizvodnju misa, i saishikomi, dvostruko kuhani shoyu koji je izuzetno jak.
Japanci su naslijedili tradiciju proizvodnje umaka od soje iz Kine, nacije koja je proizvodila umak od soje tisućama godina. Japanske tehnike za proizvodnju umaka od soje datiraju iz 1600-ih, a nekoliko drugih azijskih nacija razvilo je vlastite sojine umake i druge fermentirane umake poput ribljeg umaka. Fermentacija soje stvara bogat, složen okus i pomaže u očuvanju umaka, osiguravajući da se neće pokvariti u nehlađenim uvjetima.
Kada se soja fermentira kako bi se napravio shoyu, ona se puni morskom soli, koja djeluje kao konzervans, i koji, vrstom plijesni. Pšenica ili neka druga žitarica često se dodaju kako bi se ublažio okus; većina japanskih shoyu uključuje pšenicu, koja daje slatku i blago alkoholnu notu gotovom umaku od soje. Kada je umak od soje u japanskom stilu prvi put predstavljen Zapadu, ponekad je bio pogrešno označen kao “tamari”, što je dovelo do opće zbrke kada je uveden pravi tamari.
Mnogi potrošači na Zapadu o sojinom umaku misle kao o vodenastoj, izrazito slanoj smećkastoj tekućini koja prati sushi i kinesku hranu. Zapravo, soja umak je nevjerojatno složen, a slično kao i vina, soja umaci dolaze u nizu okusa i kvaliteta. Stvarno dobar umak od soje usporediv je s finim vinom za poznavatelje azijske hrane, a može postići vrlo visoku cijenu. Baš kao i vino, okus shoyua varira ovisno o berbi, načinu na koji se rukuje i koliko je dugo dopušteno odležati.