Sirovi šećer je šećer od trske koji je minimalno obrađen. Točna definicija varira, ovisno o tome s kim razgovarate. Privrženici prehrane sirovom hranom, na primjer, mogu imati vrlo specifične definicije koje uključuju temperaturu i rukovanje, dok drugi mogu smatrati bilo koju vrstu lagano rafiniranog šećera sirovim šećerom. U svim slučajevima, sirovi šećer je proizvod prve faze procesa rafiniranja šećera od šećerne trske, te kao rezultat ima neke vrlo osebujne karakteristike.
Šećerna trska je vrsta trave koja raste u tropima. Ljudi u Indiji i dijelovima Azije prije više tisuća godina shvatili su da je šećerna trska prirodno vrlo slatka te su je počeli pritiskati za slatki sok i rafinirati rezultat. S obzirom na to da sirovi šećer zahtijeva minimalnu obradu, sirovi šećer koji danas konzumiramo vjerojatno je vrlo sličan onom napravljenom u Indiji prije nekoliko stotina godina. Kada su Europljani počeli istraživati Aziju, jedan od prvih proizvoda s kojima su se upoznali bio je šećer, i pokazao se velikim hitom; to je također bio jedan od prvih usjeva uspostavljenih u karipskim kolonijama, pokazujući koliko su ga ljudi spremno prihvatili.
Da bi se iz šećerne trske izvukao obični konzumni šećer, potrebna su dva koraka. U prvoj fazi, sirovi šećer se ekstrahira iz trske, obrađuje kako bi se uklonile glavne nečistoće, a zatim suši. Osušeni sok od šećerne trske može se dodatno rafinirati u drugom koraku, koji još više pročišćava šećernu trsku, uklanjajući ostatke melase i koncentrirajući saharozu kako bi se pretvorila u svijetlosmeđi, tamnosmeđi i bijeli šećeri.
Da bi se napravio šećer, šećerna trska se reže i zatim prolazi kroz prešu kako bi se izvukao sok. Nakon što je sok izvađen, prokuha se, a zatim se ohladi i pusti da kristalizira. Ovisno o tome kako se s njim rukuje, šećer može kristalizirati u vrlo fini, granulirani šećer s visokim udjelom melase koji se može prodavati takav kakav jest ili dalje rafinirati u smeđi i bijeli šećer, ili može formirati velike blijedo zlatne kristale, koji su prodaje kao sirovi šećer.
Budući da sirovi šećer nije jako rafiniran, ima veći sadržaj melase od konzumnog šećera, što sirovom šećeru daje bogat, složen okus. Velike granule su također divno hrskave, zbog čega se sirovi šećer često koristi kao preljev za peciva i razne deserte. Međutim, postoje neke mjere opreza pri korištenju sirovog šećera u kuhanju, budući da ima veći udio vlage od običnog šećera, a to može odbaciti osjetljive recepte. Također se može osušiti, zbog čega se stvrdne; preporuča se čuvanje sirovog šećera u hermetički zatvorenoj posudi.
Neki dobro poznati primjeri sirovog šećera uključuju šećer demerara i šećer turbinado. Proizvodi poput Rapadura i Sucanat™ također su izrađeni od sirovog šećera.