Jambalaya je kreolsko jelo koje potječe iz regije delte rijeke Mississippi u Sjedinjenim Državama. Rani europski kolonijalisti, a kasnije i imigranti, donijeli su svoje poznate okuse iz Francuske ili Španjolske i prilagodili ih lokalno dostupnim prehrambenim resursima tog područja. Među njima je najistaknutija, posebice na tržnicama užurbane luke New Orleansa, bila morska hrana. To ostaje istinito i danas, a jambalaya od škampa je jedna od prepoznatljivih kulinarskih tradicija grada.
Postoji nekoliko teorija, i nekoliko zabavnih folklora, o izumu jambalaye i kako je dobila ime. Najvjerojatnije objašnjenje je izvedenica južnofrancuske riječi jambalaia za “pomiješaj i zgnječi” i “pilav od riže”. U gotovom izgledu najviše podsjeća na španjolsku paellu, pilav od riže kuhan s juhom i raznim regionalnim povrćem i mesom.
Kreolska jambalaya, koja se ponekad naziva i crvena jambalaya, tradicionalno uključuje rajčicu. Cajun jambalaya, također nazvana smeđa jambalaya, varijacija je iz ruralnih močvarnih područja države Louisiana koja može sadržavati neobične sastojke poput aligatora ili rakova, sićušnog slatkovodnog jastoga. Iako se može koristiti većina proteina ili raznih vrsta mesa, jambalaya od škampa, bilo na kreolski ili cajunski način, vjerojatno je najpopularnija.
Jambalaya od škampa popularna je iz mnogo razloga. Jelo je jednostavno za kuhanje, potreban mu je samo jedan lonac ili tava, a može se pripremiti sa sastojcima i okusima koji odgovaraju svakom ukusu. Tradicionalno povrće su luk, celer i zelena paprika. Vrlo je popularan dodatak začinjene, dimljene kobasice kao što je andouille, domaća sorta. Mnogi začini koji se obično koriste za aromatiziranje jela su karipskog porijekla, a uključuju lovor, origano, timijan i kajenski papar. Često se dodaje malo ljutog umaka u bocama.
Koraci kuhanja mogu se razlikovati od kuhinje do kuhinje, ali osnovna tehnika je dodavanje riže u lonac kada se meso i povrće kuhaju u svojoj začinjenoj juhi, obično pilećem temeljcu. Može se koristiti bilo koja vrsta riže, ali je najbolja bijela sorta dugog zrna. Pirjana i minimalno miješana, riža će se skuhati tako što će upiti svu zadimljenu tekućinu s okusom. Dodavanje škampa u lonac treba vremenski rasporediti tako da završe kuhanje u isto vrijeme kada i riža.
Postoji nekoliko manje konvencionalnih načina kuhanja jambalaya od škampa. Najčešći od njih je kuhanje riže odvojeno u vodi ili pilećoj juhi i posluživanje tako da se preko nje prelije umak od jambalaya. Umak se može pripremiti i držati na toplom u električnom štednjaku, a škampi čuvati i poslužiti zasebno.