Smeđi šećer dobiva svoju prepoznatljivu boju i okus zbog prisutnosti melase. Može biti ili nerafiniran ili djelomično rafiniran, tako da prirodno zadržava melasu, ili se može proizvesti dodavanjem melase rafiniranom bijelom šećeru. Potonja metoda je češća u komercijalnim proizvodima. Osim po smeđoj boji i bogatom okusu, smeđi šećer se od bijelog razlikuje po svojoj konzistenciji koja je finija, mekša i vlažnija.
Prirodni smeđi šećer, ili sirovi šećer, je nerafiniran i minimalno obrađen, proizveden od prve kristalizacije soka šećerne trske. Svoju boju i okus dobiva od same šećerne trske, a ne od ikakvih dodatnih sastojaka. Ovaj šećer je često tamniji i ima jači okus melase od ostalih vrsta, a sadrži i više minerala. Sirovi šećer iz različitih dijelova svijeta često poprima jedinstveni okus biljaka iz kojih se dobiva.
Većina smeđeg šećera koji se prodaje u supermarketima je jednostavno rafinirani šećer s dodatkom melase. Količina melase određuje je li šećer svijetli ili tamni – sastoji se od 3.5% odnosno 6.5% melase. Vrsta koja se koristi u receptu obično je stvar osobnih preferencija.
Smeđi šećer je poznat po tome što se zgruda nakon otvaranja pakiranja i već neko vrijeme stoji na polici jer se počinje sušiti. To se može spriječiti ako ga držite u hermetički zatvorenoj posudi. Međutim, ako je šećer tvrd kao cigla, kuhari ga mogu vratiti u korisnu konzistenciju tako da ga stave u dobro zatvorenu posudu s kriškom jabuke na jedan do tri dana. Alternativno, ljudi mogu kupiti disk od terakote u mnogim trgovinama s kuhinjskim potrepštinama koji će održavati protok bez šećera ili se može ukapljivati u mikrovalnoj pećnici prije nego što ga dodaju u recept. Ako su sve ove metode prevelike muke, kuhari mogu kupiti i smeđi šećer u granulama ili tekućem obliku, od kojih se niti jedan nikada neće zgrudati.