Smen je tradicionalno zrelo marokansko ulje za kuhanje, čija se receptura prenosi s koljena na koljeno. Proces kuhanja smena vrlo je specifičan i dugo se čuva u glinenim posudama, često pod zemljom, kako bi sazrio. Što duže sazrije, postaje ukusnije i vrijednije.
Osnovni sastojak za muškarce je kozje ili ovčje mlijeko. To se pretvara u maslac, koji se zatim koristi za izradu smenova. U maslac se umijese razno bilje i začini, koji se razlikuju od obiteljskog recepta do recepta. Alternativna metoda podrazumijeva umotavanje bilja u gazu i kuhanje s maslacem. U nekim slučajevima sol se dodaje prije kuhanja, a ponekad se dodaje nakon faze kuhanja.
Maslac se zatim dovede do vrenja na vatri i odvojit će se na zlatni uljni dio i mliječni dio. Ostavi se kuhati 15 do 30 minuta, a zatim se makne s vatre. Zatim se uljni dio ukloni i procijedi kroz krpu kako bi se uklonio talog. Ovo se stavlja u glinenu posudu i zatvara. Lonac se zatim pohranjuje, tradicionalno zakopan u zemlju, mjesecima do godinama.
Što muškarac dulje stari, postaje oštriji. Ima karakterističan miris po siru koji s vremenom postaje sve jači. Tradicionalno, staklenka smen je zakopana u zemlju na rođenju kćeri i ostala je zakopana sve dok se nije koristila za kuhanje hrane na dan njezina vjenčanja. Količina i dob muškaraca u obitelji također su bili pokazatelj njihovog bogatstva.
Smen se koristi za kuhanje i aromatiziranje mnogih tradicionalnih marokanskih jela kao što su kus-kus i tagine. Kuskus su sitne pelete griza i jedan je od osnovnih škroba u Maroku. Tagine je tradicionalno gulaš kuhano u glinenoj posudi sa suženim vrhom, koje se najčešće poslužuje s kus-kusom. Maroko je poznat po svojim ukusnim i lijepo začinjenim i aromatičnim jelima, a smen je dio onoga što dodaje okus.
Marokanska kuhinja je poznata širom svijeta. Zbog blizine Maroka Europi, odmah preko Sredozemnog mora, na njegovu kuhinju utjecale su mnoge kulture, uključujući europsku, arapsku i berbersku. Rezultat je tradicionalni obrok začina i mesnih jela koji su se probili diljem svijeta. Marokanski obrok se obično završava šalicom slatkog čaja od mente.