Sobrebarriga je kolumbijski naziv za specifičan komad mesa koji dolazi od krave. Odnosi se na goveđi odrezak, rez koji dolazi s donje strane krave blizu stražnje noge. Iako je meso na glasu da je tvrdo i teško ga je pravilno kuhati, postoje određene tehnike koje se koriste u kolumbijskoj kuhinji koje mogu pomoći da se meso omekša. Postoji mnogo recepata u kojima se koristi sobrebarriga, a pravi rez mesa vrlo je popularan u cijeloj Južnoj i Srednjoj Americi, kao i u jugoistočnoj Aziji.
Žilavost sobrebarrige može se pripisati njenom položaju na kravi. Nalazi se u području na kojem se stalno radi, razvija mišićnu masu životinje i smanjuje količinu masnog tkiva. Ovi čimbenici zajedno stvaraju meso koje se ne ponaša kao mekši rezovi koji mogu biti vrlo mekani nakon brzog prženja, umjesto da proizvode meso koje može biti žilavo, žilavo i teško za žvakanje.
Žvakasta i žilava priroda sobrebarrige znači da se s njom treba posebno postupati prilikom kuhanja, a pri izradi recepta oko nje morate imati na umu određene elemente. Neki načini za održavanje mekog mesa su uvođenje tekućine u mišićna vlakna ili razbijanje čvrstih proteina između njih. Postoji nekoliko načina za to, uključujući marinadu prije kuhanja, metodu kuhanja koja uključuje tekućinu, mehaničko omekšavanje ili kombinaciju sva tri.
U jednoj klasičnoj pripremi sobrebarrige, odrezak se stavlja u marinadu od češnjaka, luka, celera i rajčice preko noći prije nego što se skuha. Sutradan se meso brzo zapeče na tavi, a zatim pirja u mješavini povrća, vode i piva dok ne bude gotovo. Time se suprotstavlja žilavost mesa dodavanjem vlage i razgradnjom nekih proteina s marinadom, zatim zatvaranjem sokova brzim kuhanjem i konačno otapanjem svih preostalih žilavih proteina toplinom i alkoholom, uz dodavanje okusa.
Drugi način da se osigura da je sobrebarriga mekana na kraju kuhanja je mehanički omekšavanje mesa. To znači udaranje odrezaka čekićem za omekšavanje ili na drugi način fizički lomljenje čvrstih žica unutar mesa kako bi se opustio i ne bi zgrabio pod toplinom i postao tvrd. Ova metoda se koristi kada će se odrezak brzo skuhati, ili je na sitne trakice ili kockice. Primjer ovakvog recepta je fajita.