Soja umak je mješavina zrna soje, soli, žitarica i vode koja se fermentira s određenom vrstom plijesni i preša kako bi se oslobodila tekućina. Strogo govoreći, ne postoji jedan definitivan recept za ovaj umak, ali sve verzije uključuju korištenje sojinih zrna, a postoje jedna ili dvije koje također koriste sojino brašno u receptu. Sve u svemu, postoji najmanje 20 različitih verzija koje se mogu koristiti za poboljšanje okusa hrane. Neki od ovih nacionalno razvijenih umaka smatraju se “svježima”, jer je umak tanji i napravljen je postupkom dvostruke fermentacije. Sorte koje spadaju u ovu kategoriju često se koriste za začinjavanje mesa i za stolom s povrćem i kruhom za umakanje jer imaju popriličan okus.
Također poznat kao soja umak, točno podrijetlo umaka od soje odavno je izgubljeno u povijesti. Međutim, postoje dokazi da je osnovna mješavina soje, pečenog zrna, vode i soli u upotrebi najmanje 2,000 godina. Najraniji zabilježeni recepti povezani su s Kinom, iako postoje varijacije u svim vrstama azijske kuhinje. Postoje i neki dokazi da su budistički redovnici prvi donijeli koncept u Japan tijekom 7. stoljeća, gdje su kuhari počeli stavljati svoj vlastiti znak na začin. Zapravo, postoje oni koji kažu da proces fermentacije koji se razvio u Japanu proizvodi najbolje proizvode na svijetu.
Tamni umaci od soje nešto su gušći od svježih i obično koriste samo jedan proces fermentacije. To znači da je dopušteno fermentirati dulje vrijeme. Melasa je također sastojak u tamnijim umacima, što im pomaže da im daju slađi okus i manje slanog okusa koji se nalazi u svježim umacima. Ove se vrste koriste u kuhanju, kako zbog mješavine okusa, tako i zbog toga što mogu dodati boju gotovo svakom jelu. Obično se ne nalaze na stolu, jer se ne smatraju prikladnima za umakanje.
Osim što se koristi samostalno i dodaje aromu mesu i povrću, ovaj umak se koristi i kao glavni sastojak drugih začina. Uključuju ga mnogi preljevi za salatu, posebno oni koji su namijenjeni zamijeniti preljeve s visokim udjelom masti. Mnogi su ljudi iznenađeni kada saznaju da je to također ključni sastojak u još jednom popularnom umaku u bocama: Worcestershireu. Uz to što su omiljeni sastojak brojnih začina, tu su i neka zanimljiva alkoholna pića koja zahtijevaju da dodaju malo više poleta piću.
Postoje puristi koji inzistiraju da se pravi soja umak mora pripremiti na vjeran način, bez modernih prečica. Zapravo, moderna prerada nije učinila ništa, nego je ubrzala proces fermentacije kako bi se ovaj proizvod mogao masovno plasirati na tržište. Većina svakodnevnih korisnika vjerojatno neće znati je li umak pripremljen po starom receptu ili na moderne načine.