Svježe meso ima vrlo ograničen rok trajanja: mora ostati u hladnjaku ili zamrznuto dok se ne skuha, a čak i tada se mora brzo konzumirati kako bi se izbjegao razvoj bakterija. Jedan od načina da produljite dugovječnost mesa je da ga osušite kurom od soli. Solna kura je proces kojim se meso čuva. Solne kure mogu biti trljanje soli ili otopine za salamuljivanje koje mijenjaju kemijski sastav mesa, omekšavaju ga i suše. Sušeno meso ne zahtijeva hlađenje i ostaje jestivo mjesecima ili čak godinama nakon sušenja.
Kure soli su drevna metoda pripreme hrane koju prakticiraju mnoge kulture, a proces se provodi i danas. Sušenje mesa bilo je posebno važno prije nego što je hlađenje postalo široko dostupno. U srednjovjekovnoj Europi, na primjer, meso se često hladilo u podzemnim špiljama, ali ta praksa nije uvijek bila održiva. Trgovci mesa su višak mesa i mesa za konzumiranje u zimskim mjesecima počeli sušiti u soli da se ne raspadne. Ribari, osobito oni u Skandinaviji, razvili su procese liječenja soli kako bi sačuvali ribu otprilike u isto vrijeme.
Rana kura soli bila je jednostavna kao pohranjivanje ploča mesa u bačvu soli. Kemikalije u soli suše meso tako što odvode vlagu. Time se eliminira mogućnost rasta bakterija. Bakterije uspijevaju u vlažnom okruženju, ali većina ne podnosi visoke koncentracije soli.
Meso se obično skladištilo u bačvama sa soli na ranim istraživanjima brodova, uključujući europska trgovačka plovila i britanska pomorska putovanja koja su iskrcavala naseljenike u Sjedinjenim Državama, Kanadi i Australiji. Brodovi su mjesecima odlazili bez mogućnosti nabave svježe hrane ili čuvanja pohranjene hrane u hladnjaku. Meso sušeno u soli, uključujući sušenu perad, svinjetinu, ribu i govedinu, bila je osnovna namirnica ranog brodskog života.
Koliko dugo meso mora ostati u slanoj kuri prije nego što se sačuva, uvelike je pitanje o kakvoj se vrsti mesa radi, o njegovoj veličini te jačini i koncentraciji soli. Stvrdnjavanje može potrajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Duljina vremena u kojem komad mesa ostaje u slanoj kuri također može utjecati na njegov okus. Sušeno meso ima, možda i ne čudi, vrlo slan okus, ali koliko taj okus nadjača izvorni okus mesa varira s vremenom.
Slamljenje je još jedna varijanta kure soli. Salamura je otopina slane vode u koju je meso potopljeno. Ako se ostavi dovoljno dugo, otopina za salamurenje će sačuvati meso na način na koji će to biti izravna primjena soli. Međutim, za salamljivanje je potrebno hlađenje, jer će voda u salamuri razmnožavati bakterije ako se predugo ostavi na sobnoj temperaturi.
Ostalo je suhomesnato meso, važan dio kulinarske tradicije mnogih kultura, iako su metode solju napredovale od ranih vremena. Više sanitarnih posuda za sušenje uvelike je zamijenilo drvene bačve, a kemikalije poput nitrata i nitrita često se dodaju solima za sušenje kako bi se ubrzao proces i osiguralo da je meso potpuno osušeno i očuvano.
Kućno kuhanje također je popularan način konzerviranja ili arome mesa, osobito peradi i svinjetine. Međutim, domaći kuhari trebali bi biti oprezni s jednostavnom upotrebom kuhinjske soli za očuvanje mesa. Mnoge kuhinjske soli koje su komercijalno dostupne nemaju istu snagu ili sastav kao soli u srednjem vijeku. Solna kura napravljena običnom kuhinjskom soli možda zapravo neće izliječiti meso. Mnoge tvrtke prodaju rješenja za stvrdnjavanje i komplete za stvrdnjavanje koji su općenito sigurnija opcija. Ove kure mogu u potpunosti sačuvati meso ili, ako se ostave da se suši kraće, meso omekšati i dodati okus prije kuhanja. Djelomične stvrdnjavanja relativno su jednostavan način poboljšanja okusa mesa namijenjenog za tavu ili pleh za pečenje.