Sous vide je francuski stil kuhanja koji je razvio George Pralus 1970-ih. Izraz (izgovara se “sue veed”) prevodi se kao “pod vakuumom”. Sous vide je metoda polaganog kuhanja hrane u vakuumski zatvorenim vrećicama stavljenim u toplu vodu na niskoj temperaturi. Hrana kuhana u sous vide stilu ima tendenciju da zadrži više oblika i okusa nego hrana kuhana u sporim kuhalima zbog odsutnosti kisika i temperature vode koja je niža od kipuće.
Sous vide, kao stil kuhanja, ima svojih nedostataka. Nedostatak kisika i niske temperature zapravo mogu uzrokovati značajno trovanje hranom i razviti neugodne bakterije poput botulizma. Kako bi izbjegli ovaj neželjeni rezultat, kuhari imaju niz strojeva za vodenu kupelj koji pomažu da voda cirkulira oko hrane u vrećicama.
Prvo kuhanje sous videa primijenjeno je za izradu paštete od foie gras, guščje ili pačje jetre. Kada je Pralus isprobao stil kuhanja, on i drugi kuhari poput njega ubrzo su otkrili da je krajnji rezultat bolji i ukusniji od tradicionalno pripremljene foie gras. Izgubljeno je malo masti, što je dovelo do većeg okusa i veće boje u krajnjem proizvodu.
Još jedna prednost sous videa je relativna jednostavnost pripreme. Obično, kada osoba naruči hranu u restoranu, ona mora biti pripremljena. Korištenjem metode sous vide smanjuje se vrijeme čekanja i može se uslužiti više kupaca. Ne samo da je kuhanje sous videa popularno u mnogim vrhunskim svjetskim restoranima s četiri i pet zvjezdica, već se pokazalo i kao izvrstan način za pripremu hrane boljeg okusa za zrakoplove, brodove za krstarenje i za poslugu u sobi u hotelima.
Bilo koja vrsta banketa koja zahtijeva opsežnu pripremu sada može biti manje kaotična neposredno prije posluživanja jer je hrana već kuhana po narudžbi i samo je treba poslužiti. Za razliku od hrane koja je unaprijed kuhana i podgrijana, sous vide jela su svježijeg okusa i nisu imala vremena oksidirati i izgubiti okus. Čak i američke oružane snage koriste varijantu sous videa u svojim obrocima spremnim za jelo (MRE) za vojnike u pokretu.
Nekoliko sous vide stilova kuhanja dostupno je potrošačima iz supermarketa. To uključuje kuhane oblike hrane u vrećicama koje su popularne već nekoliko godina i nove vrećice za kuhanje koje se mogu koristiti za zadržavanje okusa dok pripremate pečenje u loncu ili ukusno jelo od piletine. Ipak, nisu svi kuhari ljubitelji sous videa.
Postoje ograničenja za vrste stvari koje možete kuhati putem sous videa. Prvo, ne možete hrskati stvari, a pečena piletina kuhana sous vide neće imati hrskavu kožu u kojoj mnogi uživaju. Najprikladniji je za hranu koja bi se tradicionalno poširala ili pirjala. Drugo, neki kuhari tvrde da im nedostaje jedna stvar koju najviše vole u kuhanju, aroma hrane. Budući da je sous vide hrana zapečaćena, ne dobivate onaj ugodan miris koji proizlazi iz otvorenijeg kuhanja. Za mnoge, međutim, praktičnost i sposobnost proizvodnje velikih količina hrane mogu nadmašiti ove male nedostatke, a metoda kuhanja nastavlja rasti u popularnosti.