Espagnole umak je smeđi umak koji je matični umak, jedan od osnovnih umaka koji se nalazi u francuskoj kuhinji. Njegovo ime dolazi od francuske riječi za “španjolski”, unatoč činjenici da umak nema neposredne veze sa španjolskim kuhanjem ili kulturom. Recept za ovaj smeđi umak izvorno je standardizirao francuski kuhar, ugostitelj i pisac hrane Auguste Escoffier u kasnom 19. stoljeću, a od tada se nije puno promijenio. Espagnole umak obično uključuje smeđi temeljac, kao što je goveđi ili teleći temeljac, te maslac i brašno kuhane zajedno dok ne poprime srednje smeđu boju kako bi se dobilo sredstvo za zgušnjavanje poznato kao smeđi ili tamni roux. Postoji mnogo varijacija na receptu, a umak se može koristiti kao baza za mnoge druge poznate francuske umake, kao što je Sauce Chausseur, varijacija koja uključuje gljive, ljutiku i bijelo vino.
Matični umaci francuske kuhinje su najosnovniji umaci, na kojima se mogu temeljiti drugi, sekundarni recepti za umake. Izvorno su postojala četiri matična umaka koja ih je nazvao francuski kuhar Antonin Careme u 19. stoljeću. Ova četiri umaka bila su Bechamel, ili bijeli umak, napravljen od mlijeka i bijelog rouxa; espagnole, ili smeđi umak, napravljen od smeđeg temeljca i smeđeg rouxa; velut, izrađen od svijetle podloge i blond roux; i allemande, varijacija na velute napravljena od jaja i vrhnja. Kasnije, u 20. stoljeću, Auguste Escoffier je proširio popis matičnih umaka na umak od rajčice, umak od maslaca, holandez i majonezu.
Espagnole umak nema jasno španjolsko porijeklo, iako je nazvan po francuskoj riječi za “španjolski”. Postoji nekoliko teorija koje pokušavaju objasniti ime. Prvi navodi da je supruga Luja XIII, Anne, imala španjolske kuhare u svom osoblju koji su pomogli u kuhanju svadbene gozbe para i ažurirali francuski smeđi umak dodavanjem tipično španjolskog sastojka, rajčice. Druga teorija sugerira da su tijekom vladavine Luja XV Francuzi povezivali dimljeno meso, poput slanine, šunke i dimljene kobasice, sa španjolskom kuhinjom, a da je umak espagnole bio varijacija smeđeg umaka s šunkom, slaninom ili oboje. na to. Konačna teorija iznosi ideju da je boja umaka dovela do njegovog imena, jer su Francuzi zlatno obojeni umak allemande povezivali sa svojom stereotipnom slikom Nijemca, a tamno obojeni umak espagnole sa svojom stereotipnom slikom. jednog Španjolca.
Većina recepata za espagnole umak uključuje maslac i brašno koji čine roux koji se koristi za zgušnjavanje umaka. Temeljac koji se koristi je smeđi temeljac, obično teleći temeljac. U receptu se obično nalaze i slanina ili šunka, kao i rajčica ili pire od rajčice. Većina recepata također uključuje razne vrste aromatičnog povrća, poput mrkve i luka, te začina, poput lovora i klinčića. Mogu se dodati i drugi sastojci, kao što su crno vino, češnjak, celer ili hren.
Espagnole umak se obično priprema kuhanjem povrća i začina na maslacu. Brašno se zatim doda u lonac i umiješa u maslac kako bi se dobio roux koji se kuha dok ne dobije srednje smeđu boju. Zatim se dodaje temeljac, papar i sol, te se smjesa pirja oko sat vremena prije nego što se začini procijede i umak je spreman za posluživanje.