Specijalna kava se može definirati kao zrno kave koje je prošlo specifične testove ocjenjivanja i kuha se bez grešaka. Prvi put koju je 1978. upotrijebila Erna Knutsen, osnivačica Američkog udruženja specijaliziranih kava, izraz se često primjenjuje na kave s prepoznatljivim okusom ili mjestom uzgoja. Kako bi se definiralo kao specijalitet, zrno često prolazi kroz nekoliko faza na putu do šalice za kavu.
Prva faza označavanja zrna kave je određivanje potencijala. Potencijal često proizlazi iz izbora napravljenih prije sadnje graha. Određena zrna kave savršeno rastu u određenoj mikroklimi ili tlu, a slabo rastu u drugim situacijama. Kava također može imati lozu ili uzgoj koji pomaže uzgajivaču da odabere najbolje zrno za određeno područje.
Zrna kave su zapravo sjeme onoga što se zove trešnja kave. Ovi mali plodovi rijetko se jedu jer su žilavi i gorki, ali su cijenjeni zbog ove sjemenke. Trešnje kave moraju se brati kad su potpuno zrele, kako bi zrno koje se nalazi u njemu zadržalo kvalitetu potrebnu da se nazove specijalitet kave. Ako se trešnja ubere prerano ili se pogrešno konzervira, zrno možda neće ispuniti očekivani potencijal i izgubiti ocjenu specijaliteta kave.
Očuvanje potencijala zrna nakon što je trešnja uklonjena iz biljke ključno je za isporuku specijalitete kave. Vrijeme između berbe i isporuke u pogon u kojem će se grah mljeti treba biti što kraći. Što je prijelazno razdoblje dulje, manja je vjerojatnost da će grah ispuniti svoj potencijal.
Konačna kvaliteta kave uvelike ovisi o obradi zrna. Kožicu i pulpu trešnje potrebno je ukloniti bez oštećenja sjemenki kave iznutra. Zatim ga je potrebno osušiti prije pečenja. Proces sušenja treba osušiti grah ravnomjerno i potpuno kako bi se očuvala kvaliteta.
Ovo zeleno zrno kave tada se obično dostavlja u pržionicu kave, koja će često primijetiti porijeklo, uvjete tla tijekom rasta i mikroklimu prije nego što odaberu odgovarajuće pečenje. Svaka vrsta graha može imati različito vrijeme pečenja, ovisno o tim čimbenicima. Nakon završetka prženja, kava će često biti podvrgnuta jednom posljednjem testu, kušanju. Za ovaj test potrebni su aparat za kavu i šalica za kavu.
Kuhanje specijalitete kave pravi je test cijelog procesa od potencijala do šalice. Pravilno skuhana, specijalitet kava imat će jedinstven okus, za razliku od standardnog zrna kave. Bilo kakve nesavršenosti okusa ili osjećaja na paleti mogu uzrokovati uklanjanje zrna iz kategorije specijalitete kave.