Sav cheddar sir je tehnički odležani cheddar. Odležavanje sira nakon formiranja i prešanja dio je procesa potrebnog da se od njega dobije jestivi i ukusni sir. U najmanju ruku, cheddar sir se mora ostaviti da sazrije otprilike tri mjeseca kako bi imao karakter koji se očekuje od blagog cheddara. Postoje, međutim, odležani cheddar sirevi kojima je dopušteno sazrijevanje 10 godina ili dulje. Kako cheddar odleži, njegov okus postaje oštriji i slađi, a tekstura postaje tvrđa i lomljivija.
Proces stvaranja odležanog cheddara uključuje stavljanje sira koji je prošao proces cheddaringa u prostor gdje su temperatura i vlažnost strogo kontrolirani. Kada je sir nastao u engleskom gradu Cheddaru, obližnje špilje su pružale savršene uvjete za odležavanje sira. Proizvodnja cheddara sada se obavlja u mnogim dijelovima svijeta, a uvjeti prisutni u špiljama u Cheddaru repliciraju se kako bi sir mogao pravilno odležati.
Većina zemalja, uključujući Sjedinjene Države, nema službene smjernice o tome koliko dugo cheddar sir mora odležati da bi dobio oznake kao što su “oštar” ili “rezervni”. Kako bi se zadovoljile smjernice koje definiraju kemijski sastav sira, odležani cheddar mora dozrijevati najmanje tri mjeseca; osim toga, okus i starost cheddara u potpunosti ovisi o označavanju i preferencijama proizvođača sira. Uz to, ekstra oštar cheddar općenito odležava najmanje 18 mjeseci, a neki komercijalni sirevi stoje i do pet godina.
S pojavom komercijalne proizvodnje cheddar sira pojavila se određena zbrka što je zapravo cheddar sir, a što nije. Odležani sir cheddar najčešće se tako označava i pojavljuje se u blokovima, ponekad umotanim u vosak ili druge omote. Komercijalni sirevi koji oponašaju stari cheddar, ali nisu odležani, obično su gumeni ili dolaze u obliku namaza, kriški ili nečvrstih emulzija. Ovi sirevi nisu cheddar i često su samo arome suspendirane u ulju.
Pravi odležani cheddar ima izrazit, oštar okus i slatkoću. Najbolje ga je poslužiti na sobnoj temperaturi ili tek malo ohlađeno i jesti sirovo s kriškama kruha, krekerima ili voćem. Što sir dulje odleži, to je manje sklon glatkom otapanju i najbolje ga je kuhati kao dio mješavine sireva koji se tope lakše.