Stilton sir je vrsta plavog sira proizvedenog u Engleskoj, a ponekad se naziva i “Kralj sireva”. Stilton se proizvodi od 1700-ih i zaradio je oznaku zaštićenog porijekla, što znači da se samo Stilton koji zadovoljava skup strogih standarda može označiti i prodavati kao Stilton. Stilton je popularan sir, blažeg okusa od ostalih plavih sireva, a izvozi se diljem svijeta za široku paletu stolnih namjena.
Kao i svi sirevi sa zaštićenim podrijetlom, Stilton je pod nadzorom neovisne vladine agencije, koja obavlja nasumične inspekcije kako bi se uvjerila da je sir u skladu sa standardima. Stjecanje oznake zaštićenog podrijetla vrijedan je način očuvanja kulinarske baštine regije, pri čemu su potrošači uvjereni da kupe sir dobivaju autentični britanski stilton. Osim toga, to znači da je Stilton vrlo konzistentan sir, bez širokog raspona kvalitete i okusa koji se susreću u generičkom siru.
Stilton je kremasti sir mramoriran s bogatim plavim žilicama, a bogatog je okusa koji će se dodatno odležavati. Stilton obično također ima oštar okus, koji dobro nadopunjuje mnoge namirnice. Tradicionalno naborana kora sira nije jestiva i treba je odrezati prije jela. Budući da se Stilton ne preša, sir ostaje mrv i ljuskav, idealan za salate, tjesteninu i pizzu. Stariji stiltoni ponekad se pojavljuju na tanjurima deserta, dajući istaknuti kremasti okus stolu.
Da bi se smatrao Stiltonom, sir mora biti napravljen u Leicestershireu, Nottinghamshireu ili Derbyshireu u Engleskoj. Unutar ove tri županije samo šest mljekara ima dozvolu za proizvodnju sira, koji će se pregledati nakon što sazrije kako bi se utvrdilo je li vrijedan oznake Stilton ili će se umjesto toga prodavati kao obični plavi sir. Osim toga, Stilton se uvijek izrađuje u obliku cilindra, nikada se ne preša i dopušta da razvije vlastitu naboranu koru. Sir također mora imati fine plave žilice koje zrače iz središta.
Stilton je jedan od rijetkih sireva zaštićenog porijekla napravljen od pasteriziranog mlijeka. Stilton se proizvodi miješanjem ovog pasteriziranog mlijeka sa sirištem, započetim kulturama i Penicillium roqueforti za plijesan. U posudi za miješanje će se formirati skuta, koja se vadi da se ocijedi preko noći. Nakon cijeđenja, skuta se reže kako bi se dodatno oslobodila sirutka i osigurala ravnomjerna drenaža. Ova skuta se posoli i izlije u cilindrične kalupe koji se povremeno rotiraju dok sir počne sazrijevati, ali nikada ne preša. Kao rezultat toga, sir ima labavu i ljuskavu teksturu koja će potaknuti rast plave plijesni.
Nakon tjedan dana, sir se dovoljno stegnuo u cilindru da se oblik sira može izvaditi, a sir se čvrsto omota kako bi se spriječilo ulazak zraka u njega. Sir se skladišti zatvoren, u prostoru s kontroliranom vlagom i temperaturom kako bi sazrio. Na kraju šest tjedana skladištenja, probuši se kako bi ušao zrak, što će omogućiti stvaranje karakterističnih žilica plave plijesni.
Nakon devet tjedana sir se smatra prodajnim, iako će mladi sir imati oštar okus. Potrošači koji preferiraju otopljeniji sir čekat će dodatnih šest tjedana na Stilton s maslacem.