Jesetra je riba iz obitelji Acipenseridae, koja sadrži preko 20 poznatih vrsta. Ljudima je riba najpoznatija jer je ona poznati izvor kavijara, neoplođene ikre sakupljene od ženki. Od 1998. godine mnoge vrste su regulirane Konvencijom o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama (CITES), zbog zabrinutosti zbog prekomjernog izlova. Proizvodi od jesetri kojima se legalno trguje popraćeni su CITES certifikatom koji potvrđuje da su pregledani i da je ribolov odobren.
Fizički izgled jesetre donekle je iskonski. Ribe su dugačke, s nekoliko redova koštanih ploča duž tijela, s izduženom njuškom koja ima izbočene mrene. Ribe se hrane s dna, a koriste svoje klinaste njuške kako bi uzburkale dno vodenih putova za hranu. Većina jede mekušce, crve i ličinke. Klasificirane su kao ganoidne ribe, u odnosu na koštane ploče koje oblažu njihova tijela.
Na sjevernoj hemisferi isključivo živi jesetra, a više vole umjerene, a ne tropske vode. Neki su anadromni, što znači da putuju između slane i slatke vode. Druge žive isključivo u slatkoj vodi, obično unutar vodenih površina bez izlaza na more, a neke vrste provode život u moru. Najveća vrsta je ruska jesetra, koja može doseći duljinu od 13 stopa (gotovo 4 metra). Ribe od otprilike polovice te veličine mnogo su obilnije.
Ljudi se stoljećima hrane jesetrinom i njenim proizvodima. Kavijar je najcjenjeniji proizvod ove ribe, ali se jede i meso. Meso jesetri je bogato, bogato masnoćom i vrlo je gusto, blagog okusa. Kad se može nabaviti, jede se svjež u mnogim dijelovima Europe. U Rusiji, gdje se veliki broj ribe bere za ikru, meso se suši ili dimi prije prodaje. Ljudi također koriste plivajući mjehur ribe za ekstrakciju isinglass, vrste želatine koja se koristi za bistrenje hrane kao što je pivo.
Kao što je slučaj s mnogim drugim ugroženim vrstama ribe, pokušavaju se učiniti održivijim ribolov jesetri. U zemljama u kojima je trgovina kavijarom važan dio života i gospodarstva, mnoga ribarstva surađuju s zaštitnicima prirode na očuvanju ribljeg fonda. Kampanje podizanja svijesti javnosti također su počele upozoravati potrošače na problem, potičući ih da jedu kavijar manje ugroženih vrsta te da kupuju samo certificirane proizvode.