Svinjska koljenica je komad mesa uzet iz donjeg dijela šunke. Tradicionalno, riječ “šunka” rezervirana je za stražnja bedra i regiju nogu svinje i obično dolazi u tri dijela, od kojih je jedan potkoljenica. Posjekotine iz gornjeg dijela u blizini leđa nazivaju se “područje” ili “guza”, dok “centralni” rezovi dolaze, što možda i nije iznenađujuće, iz srednjeg dijela. Većina mesnica prodaje svinjsku koljenicu koja je još uvijek pričvršćena za kost nogu. Obično je mršav, ali žilav i često je potrebno puno vremena za pripremu. Polagano pečenje, pirjanje i dinstanje neki su od najpopularnijih načina kuhanja ove vrste mesa.
Odakle dolazi rez
Većina svjetskih kultura jede svinju u nekom ili onom obliku, iako postoji mnogo različitih načina za mesarenje, imenovanje i pripremu mesa. Recepti i pripreme mogu se uvelike razlikovati od mjesta do mjesta, ali u većini slučajeva način na koji se izrađuju rezovi – što će reći, stvarna mehanika procesa mesarstva – je manje-više svugdje isti. Dio drške možda se ne može nazvati “koljenica” na svakom jeziku ili na svakom tržištu, ali kao stil rezanja može se gotovo uvijek lako prepoznati.
Svinjska koljenica je u suštini donji dio šunke. Ovo se često naziva područjem “potkoljenice”, ali to se obično odnosi na meso buta, a ne na samu nogu. Većina svinja ima vrlo male, mršave noge na kojima nema puno mesa, a kada se prodaju za hranu obično se nazivaju “skočni zglob” ili “kasači” ako uključuju kopita. Gornji dio bedra najvažniji je dio svakog reza potkoljenice. U većini slučajeva prodaje se na bedrenoj kosti, ili velikoj kosti noge, ali se ta kost često odrezuje oko koljena životinje. Ponekad se potkoljenice prodaju s nogama, pa čak i kopitama, ali ne uvijek.
Osnovne karakteristike
Šunka je obično mekan, sočan komad mesa, ali to nije uvijek istina kada je u pitanju koljenica. Ovaj rez obično sadrži puno mišića i vezivnog tkiva, što ga može učiniti žilavim kada se kuha. Ima sloj masne kože, ali je unatoč tome često mršaviji od komada s drugih područja jer potkoljenica sadrži više mišića nego masti.
Savjeti i tehnike kuhanja
Čvrsta, mišićava tekstura koljenice znači da mnoge od najpopularnijih metoda za kuhanje šunke i drugih proizvoda od svinjetine možda neće postići dobre rezultate. Ljudi često pokušavaju kuhati koljenicu što je duže moguće kako bi razbili neka od vezivnih tkiva.
Pirjanje je jedan od najpopularnijih načina kuhanja. Kuhari počinju tako da zapeku vanjsku stranu mesa, obično u tavi, a zatim ga stave u duboku, prekrivenu posudu s nekom količinom tekućine. Voda će uspjeti, ali temeljac, juha ili vino mogu jelo učiniti zanimljivijim. Sve se zatim polako kuha na štednjaku nekoliko sati. Za ovu metodu se također može koristiti uređaj za sporo kuhanje.
Polagano pečenje se obično događa u pećnici. Kuhari inače koriste posebnu posudu za pečenje koja lagano podiže meso, ali ljudi koji nemaju ovakvo nešto često mogu postići slične rezultate redovitim okretanjem i rotiranjem mesa dok se peče. Glavna ideja je dopustiti da toplina pećnice polako i ravnomjerno prodre u koljenicu. Kuhari će meso često podlijevati kapanjem ili sokovima koji izlaze tijekom kuhanja, što pomaže da stvari ostanu vlažne i mekane. Kuhari također mogu dobiti slične rezultate na roštilju ili na otvorenom plamenu poput ražnja. Svinjska koljenica pečena na ražnju obično se priprema vani i često ima prepoznatljiv dimljeni okus.
Svinjska koljenica se također može kuhati izravno u juhama, varivima ili umacima. Kuhar bi mogao dodati sirovu koljenicu u lonac juhe, na primjer, a toplina juhe će skuhati meso odmah od kosti. Sve što kuhar treba učiniti je izvaditi kost i eventualno odvojeno vezivno tkivo.
Popularne pripreme
Ljudi često dodaju različito povrće i začine tijekom procesa sporog kuhanja kako bi mesu dodali različite okuse, a uobičajeno je jelo poslužiti s laganim umakom od tekućine koja je ostala u loncu ili tavi. Neki pripravci zahtijevaju da se meso ostavi na kosti za posluživanje, ali se može i nasjeckati na komade veće veličine zalogaja ili odreska. Mnogo ovisi o receptu i o tome što se još poslužuje uz isti obrok.
Prehrambene informacije
Manji udio masti u koljenici znači da je često bolji izbor od ostalih rezova, barem iz nutritivne perspektive. Obično ima manje kalorija po težini od većine drugih usporedivih rezova, uključujući središnji dio šunke i zadnjicu. Njegova gusta koncentracija mišićnih vlakana također znači da ima relativno visok sadržaj željeza, mangana i vitamina B, među ostalim hranjivim tvarima. Ljudi obično moraju paziti da ne pojedu veći dio mišićnih tetiva ili ligamentnog tkiva, jer oni mogu biti teško probavljivi i mogu uzrokovati crijevnu nelagodu ako se konzumiraju u velikim količinama. Većina njih prirodno otpada tijekom kuhanja, ali ne uvijek.
Gdje ga pronaći
Svaka svinja proizvodi dvije koljenice, koje se obično prodaju gdje god se prodaju svinjski proizvodi. Ljudi koji ne vide ovaj rez u prodaji u svojoj običnoj trgovini ili mesnici obično samo trebaju pitati; koljenice možda neće biti prikazane, ali uvijek negdje postoje. Mesnice ih također mogu posebno naručiti na mnogim mjestima, posebno za kupce koji traže određenu veličinu ili težinu.
Što se tiče proizvoda od svinjetine, dio potkoljenice obično je relativno jeftin i može biti ekonomična opcija za mnoge kuhare. S obzirom na veličinu svinje, cijela koljenica, pogotovo ako ima pričvršćenu nogu, može biti prilično velika i teško ju je kuhati bez stvarno velikog lonca, pećnice ili ražnja. Kao rezultat toga, kuhari često prije kuhanja režu koljenicu na manje komade kojima se lakše upravlja. To obično mogu učiniti i mesari, što može biti dobra opcija za ljude koji žele ostaviti meso na kosti, ali nemaju dovoljno oštar nož da prosijeku bedrenu kost.