T-bone odrezak je tanka ploška mesa izrezana od lojnice, donjeg dijela leđa goveđe krave. T-bone odresci dobili su ime po kosti u obliku slova T koja prolazi kroz sredinu mesa. Na jednoj strani kosti nalazi se mali dio odrezaka od fileka, a na drugoj strani se nalazi njujorška traka. Mesari često izrađuju dva odreska od ovih određenih komada govedine zbog visoke cijene koju obično donosi biftek.
Mnogi ljudi često koriste izraze “T-bone odrezak” i “porterhouse odrezak” naizmjenično. Porterhouse odrezak vrlo je sličan T-bone odrezaku, ali postoji jedna velika razlika. Stranska strana odrezaka u porterhouseu mora biti najmanje 2 inča (oko 5 cm) u promjeru, ali strana odrezaka odrezaka s T-kostom nema takva ograničenja i često je vrlo mala.
Prilikom odabira T-bone odreska treba tražiti svijetlo crveno meso i bijelu kost. Poželjan je neki mramor, onaj koji je pretjerano masnog izgleda treba izbjegavati. Ako na pultu za meso nema odrezak željene debljine, mnoge trgovine imaju mesnicu na licu mjesta koja će izrezati odreske s T-kostom prema točnim specifikacijama kupca. Mnogi ljubitelji odreska smatraju crne Angus T-kosti najboljom vrstom za kupnju zbog njihove nježnosti.
Mišljenja se razlikuju kada je u pitanju omekšavanje i začinjanje T-bone odreska prije pripreme. Korištenje komercijalno pripremljenog sredstva za omekšavanje mesa je prihvatljivo, ali nije uvijek potrebno uz kvalitetan rez mesa. Neki ljudi više vole začiniti svoje T-kosti solju, paprom i češnjakom, a drugi uživaju u marinadi. Treća skupina inzistira da dobrom okusu T-kosti nije potrebno nikakvo poboljšanje. Drugim riječima, ne postoji pogrešan način da se ovo meso začini.
Pečenje na žaru je tradicionalna metoda koja se koristi za pripremu T-bone odreska. Za odrezak debljine oko 1 inč (2.5 cm) treba ga staviti na vrući roštilj oko 10 minuta sa svake strane. Za odrezak koji je dobro pečen ili rijedak, vrijeme pečenja se može povećati ili smanjiti. Strana s filom kuhat će se brže od njujorške trake i treba je staviti bliže vanjskom rubu plamena. Meso će biti crvenije i manje pečeno blizu kosti.
Termometar s trenutnim očitavanjem je mudra investicija za često pečenje na roštilju. Uklonit će vam nagađanja znati koliko je odrezak dobro pečen u bilo kojem trenutku. Za mjerenje unutarnje temperature termometar koji se trenutno očitava treba umetnuti u najdeblji dio mesa bez udaranja u kost. Rijetki odrezak trebao bi mjeriti 120 do 130 stupnjeva Fahrenheita (48 do 54 stupnjeva Celzija), a srednji bi odrezak trebao biti 140 do 150 stupnjeva Fahrenheita (60 do 65 stupnjeva Celzija). Za dobro pečen odrezak, termometar bi trebao registrirati najmanje 170 stupnjeva Fahrenheita (76 stupnjeva Celzija).