Jedan od temelja bliskoistočne kuhinje je tahini, mljevena pasta napravljena od sjemenki sezama. Na arapskom i hebrejskom je poznat kao techinah, dok je turska riječ tahin očito blisko povezana. Čini se da je korijen riječi arapska riječ koja znači “mljeti”, koja se također koristi kao osnova za druge riječi koje opisuju mljevenu hranu, poput brašna. Za razliku od paste od sezama, popularnog sastojka u azijskoj kuhinji, tahini se radi od oljuštenih sjemenki sezama, pa je rafiniraniji proizvod, a ima i manju nutritivnu vrijednost jer je uklonjena vanjska ovojnica sjemenki sezama. Osim toga, tahini je obično svjetlije boje od azijske paste od sezama.
Za izradu tahinija sezamove sjemenke obično se blanširaju u vrućoj vodi kako bi se uklonile njihove ljuske, koje plutaju na vrh. Ljuske se skinu, a preostalo meso sjemenki se pusti da se ocijedi prije mljevenja, obično uz mali dodatak soli, a ponekad i masline. Rezultat je gusta, orašasta pasta, konzistencije i okusa poput maslaca od orašastih plodova. Kada se čuva u hermetički zatvorenoj posudi, tahini se može držati na sobnoj temperaturi, ali nakon otvaranja spremnika treba ga staviti u hladnjak kako ulje iz sjemenki sezama ne bi užeglo.
U bliskoistočnoj kuhinji tahini se najčešće pojavljuje u humusu, baba ghanouju i halvi. I humus i baba ghanouj koriste bazu od tahinija, limuna, ulja i češnjaka da drže jelo zajedno, dok je halva desertni slatkiš napravljen od tahinija i zaslađivača poput meda. Često se u halvu dodaju drugi sastojci kako bi dodali teksturu i okus. Sva su ova jela vrlo popularna diljem Mediterana.
Dodatno, tahini se koristi kao baza za umake. Umaci bogati tahinijem koriste se kao preljevi za meso, povrće i salate. Preljev se obično priprema razrjeđivanjem tahinija sa sastojcima kao što su limunov sok ili voda, a za okus se mogu dodati sastojci kao što su kopar, papar ili drugo začinsko bilje. Mnogi od ovih umaka također sadrže maslinovo ulje, osnovno jelo mediteranske kuhinje.
Tahini se može koristiti i kao zamjena za pastu od sezama u azijskoj kuhinji. Posebno se u Japanu pasta od sezama koristi kao baza za mnoge umake i umake, a ponekad se koristi i za juhe. Okus tahinija usporediv je sa pastom od sezama, iako je obično kremastiji, s manje pjeskaste teksture paste od sezama.