Talijanski gulaš obično je jedna od dvije stvari: mesnati gulaš koji potječe iz Italije ili domaći gulaš s okusima i sastojcima inspiriranim talijanskim jelima od tjestenine. Uobičajena variva koja se poslužuju u Italiji uključuju osso buco, stracotti i spezzatino. Ova se jela u Italiji poslužuju tijekom cijele godine, a sve su češća zimi, osobito oko Božića. Tekstura umaka u talijanskom gulašu može varirati od tanke, vodenaste juhe do gustoće slične pire krumpiru ili kuhanoj zobenoj kaši. Mnoga talijanska variva jednostavno su pirjano meso kuhano u juhi ili vinu.
Općenito, talijanska variva se kuhaju sličnim metodama na niskoj temperaturi, ali mogu sadržavati mnoge vrste mesa i povrća. Mogu se pripremati na štednjaku, u pećnici ili u sporu kuhaču. Povrće kuhano u ovoj vrsti gulaša ima mnogo, ali uključuje mrkvu, celer i komorač. Krumpir, luk i češnjak također su česti u ovoj vrsti gulaša.
Tipični talijanski gulaš obično sadrži govedinu, ali može sadržavati i drugo meso poput piletine, svinjetine ili teletine. Zec je vrlo popularno gulaš meso u sjevernoj Italiji. Kobasica je također uobičajeno meso u talijanskom gulašu.
Općenito, autentična talijanska variva imaju slične sastojke kao juha od povrća, ali obično imaju veće komade mesa i povrća, a ponekad imaju i gušći umak. To nije uvijek slučaj, budući da se mnoga talijanska variva pripremaju u juhi. Talijanski gulaš obično je glavno jelo i često se poslužuje u zdjeli ili na tanjuru uz kruh, palentu ili rižu. Nekoliko variva se poslužuje na palenti.
Kao i druga variva, ova vrsta variva je općenito jednostavna za pripremu i dobro se čuva i podgrijava. U drugim zemljama osim Italije, osobito u Sjedinjenim Državama, neka jela označena kao talijanski gulaš su jednostavno jela od tjestenine s talijanskim okusima koja su pretvorena u variva, općenito smanjenjem juhe ili zgušnjavanjem umaka u smjesi. Obično ova vrsta gulaša sadrži male, šuplje rezance poput makarona ili tjestenine od školjki.
Mnogi talijanski recepti za varivo koji su najpopularniji u Italiji zapravo nisu potjecali odatle. Budući da je talijanska kuhinja bila pod utjecajem drugih kultura u blizini, uobičajena variva u Italiji uključuju neka koja potječu iz obližnjih područja poput Mađarske i Hrvatske. Talijanski gulaš jota, koji sadrži grah i slaninu, a često se kuha s češnjakom, krumpirom i mesom, porijeklom je iz Hrvatske.