Talijanski peršin, znanstveno poznat kao P. neapolitanum, biljka je iz obitelji Apiaceae koja se obično koristi za aromatiziranje ili ukrašavanje hrane. Izgledom je sličan peršinu s kovrčavim lišćem, ali ima jači, robusniji okus kao i ravniji list. Kao što mu ime govori, talijanski peršin je autohton u Italiji i većem dijelu mediteranske Europe, iako se s velikim uspjehom uzgaja u mnogim dijelovima svijeta.
Razlike od kovrčavog lisnatog peršina
Većina trgovina mješovitom robom i tržnicama ima talijanski ili peršin s ravnim lišćem i peršin s kovrčavim lišćem. Mnogi ljudi smatraju da su kovrčave sorte standardnije, a talijanske verzije imaju više gurmanske ili specijalitete. Ova razlika je uglavnom zbog razlika u okusu, a ponekad i u cijeni.
Kovrčavi peršin, koji je često jeftiniji od ta dva, ima samo vrlo suptilan okus. Ponekad će kuhanje učiniti okus izraženijim, ali ne uvijek. Obično se koristi samo kao ukras, kao sredstvo za oživljavanje izgleda jela bez promjene okusa.
Talijanski peršin, s druge strane, često ima snažan papreni okus. Ima puno veću koncentraciju eteričnih ulja, što mu daje osebujan okus. Kuhari često koriste peršin s ravnim lišćem kao ukras zbog njegove jarke zelene boje, ali ga koriste i za aromatiziranje brojnih jela.
Kulinarska upotreba
Peršin s ravnim lišćem uobičajen je dodatak juhama i varivima, a može se kuhati i uz perad ili meso. Peršin ima tendenciju da potpunije otpusti svoja ulja kada je izložen toplini.
Također ima okus koji mnogi smatraju ugodnim kada se jede sirov. Kuhari često dodaju biljku u jela od tjestenine, salate, pa čak i neke sendviče.
Tehnike skladištenja
Jednom izrezan, talijanski peršin obično traje od tri do pet dana. Kuhari često mogu produžiti svježinu začinskog bilja čuvajući je u hladnjaku ili uspravno stabljike u čaši vode. Listovi koji su natopljeni uljem često se čuvaju mjesec dana ili više, iako će namakanje utjecati na njihov okus. Ovako spremljen peršin često je najbolje koristiti u tjestenini ili kao ukras kako bi zadržao svoju konzistenciju.
Osušeni talijanski peršin obično traje puno dulje od svježeg, ali ima slabiji okus. Većina sušenog peršina koji se kupuje na komercijalnim tržnicama dolazi od kovrčavog lišća, osim ako nije drugačije naznačeno. Kuhari mogu sami sušiti listove talijanskih sorti, često na rešetkama ili u toploj pećnici. Profesionalni strojevi za dehidraciju također su opcija za one koji puno suše bilje.
Uzgojni savjeti
Mnogi rasadnici prodaju talijanski peršin u saksiji, a može se prilično uspješno uzgajati i iz sjemena. Kao i većina biljaka, pomalo je delikatan, osobito kada je prvi put počeo. Za uspjeh obično je potrebna redovita temperatura i puno vode. Nakon što stabljike dosegnu visinu od oko 5 inča (otprilike 13 cm), mogu se presaditi na otvorenom, po mogućnosti na ravnu površinu s dosljednom sunčevom svjetlošću.
Povezane biljke i uobičajena zabuna
Peršin s ravnim lišćem povezan je s nizom začinskog bilja osim standardnog kovrčavog peršina. Cilantro, kineski peršin i peršin s korijenom Hamburga dijele brojne atribute i često se mogu zamijeniti jedni drugima s određenim uspjehom.
Neki znanstvenici koji se bave hranom vjeruju da su talijanski peršin izbjegavali mnogi kuhari u ranijim vremenima zbog toga koliko jako podsjeća na kukutu, smrtonosnu biljku koja divlje raste u velikom dijelu južne Europe. Iako biljke izgledaju slično, nisu povezane. Trgovci mješovitom robom i travari danas rijetko kad brkaju to dvoje, a rizik od nenamjernog trovanja više nije briga za konzumaciju.