Tapai je jelo koje se uglavnom poslužuje u istočnoj i jugoistočnoj Aziji te na Filipinima. Sastoji se od škroba poput riže koji je fermentiran danima dok ne razvije slatkast okus, a šećeri se pretvore u alkohol. Slatki tapai se u mnogim regijama smatra poslasticom ili desertom i može se nadopuniti drugom slatkom hranom poput kokosa ili sušenog voća. Iako se jelo obično priprema od ljepljive riže, može se napraviti i fermentacijom obične riže, korijena manioke, trputaca ili slatkog krumpira. Kada je gotov, tapai se tradicionalno zamota u lišće banane za skladištenje ili prodaju na tržnici.
Jedan aspekt pripreme tapaija koji mu daje jedinstven karakter je proces fermentacije. Koristeći zbir bakterija, kvasca i plijesni, škrob u hrani se pretvara u druge oblike, kao što su šećer i alkohol. To se najčešće radi upotrebom proizvoda poznatog kao ragi. Ragi je komad sušene, nekuhane riže koji je u prahu i pomiješan s vodom i raznim drugim sastojcima kako bi mogao podržati kvasac i bakterije, stvarajući suhi, čvrsti starter. Ragi se koristi tako da se drobi u hranu koja se fermentira, prenoseći sve starter kulture koje se nalaze u njemu.
Vrste hrane koje se koriste za pravljenje tapaija obično imaju veliku količinu škroba. To je zato što je škrob ono što kulture koriste kao hranu i ono što se pretvara da bi pružilo okus. Odabrana hrana, bilo da se radi o riži, krumpiru ili korijenu manioke, prvo se kuha dok ne omekša i dok se prirodni elementi u njoj ne razviju. Nakon što se hrana ohladi na sobnu temperaturu, dodaje se ragi i cijela smjesa se stavlja u posudu, gdje se ostavlja da fermentira tri dana ili više.
Kako tapai fermentira, razvijaju se šećeri koji ga čine slađim, a također počinje izlučivati tekućinu koja se skuplja na dnu posude. Tekućina je zapravo alkoholno rižino vino i proizvedena količina izravno je povezana s količinom škroba u hrani koja fermentira. Što se fermentacija dulje pusti da napreduje, tapai će postati alkoholniji. Tijekom fermentacije dolazi do trenutka kada će se karakter hrane promijeniti i uzrokovati da se slatki okus pretvori u kiselkast jer određene kiseline počnu dominirati smjesom. Iako neki ljudi to smatraju poželjnim, drugi smatraju da to znači da se tapai pokvario.