Teleći glace je umak koji se koristi kao sastojak mnogih tradicionalnih jela francuske kuhinje. Obično se sastoji od telećeg temeljca, zajedno s mješavinom kuhanog povrća poznatog kao espagnole. Francuska kuhinja glace često koristi kao dodatak mesnim jelima ili se može kombinirati s drugim sastojcima, poput vrhnja ili gljiva, kako bi se dobio još gušći ili ukusniji umak.
Teleći temeljac jedan je od glavnih sastojaka telećeg glacea. Francuski kuhari obično se slažu da će kvaliteta gotovog proizvoda uglavnom ovisiti o kvaliteti telećeg temeljca koji se koristi. Kosti, zajedno s komadićima mesa koji su još pričvršćeni, polako se pirjaju u tekućini dok se ne stvori bogat temeljac. Što se teleće kosti i ostaci mesa duže mogu dinstati, to će temeljac biti ukusniji. Neki kuhari možda neće imati lak pristup teletini kako bi napravili temeljac i oslanjaju se na verzije koje se kupuju u trgovini.
Budući da teleći temeljac zahtijeva dugo kuhanje, obično se priprema mnogo prije druge glavne komponente telećeg glacea. Espagnole je mješavina nasjeckanog luka, mrkve i celera koji se kuhaju na maslacu dok povrće ne omekša. Povrće se zatim pomiješa s pastom od rajčice, zajedno sa mješavinom brašna i maslaca koji se zajedno kuhaju dok ne formiraju pastu koja se zove roux. Cijela smjesa se pirja u vodi otprilike dva sata kako bi se svi okusi sjedinili.
Teleći glace nastaje spajanjem telećeg temeljca i espagnolea. Za održavanje točne teksture koriste se jednake količine dviju smjesa. Nakon što se dva jela spoje, zagrijavaju se dok se tekućina ne skuha za polovicu onoga što je bilo izvorno, što smjesi daje koncentrirani okus. Duljina vremena potrebnog za smanjenje glace općenito će varirati ovisno o tome koliko je tekućine korišteno.
Iako pravljenje telećeg glacea može biti dugotrajan proces, može se čuvati u zamrzivaču otprilike šest mjeseci. Neki kuhari mogu podijeliti glace na male porcije prije zamrzavanja kako bi se omogućilo jednostavno odmrzavanje u porcijama veličine recepta. Ako izrada domaće verzije glacea nije moguća, obično je komercijalno dostupna u trgovinama gurmanske hrane.