Što je teleći temeljac?

Teleći temeljac je blagog okusa, ali vrlo bogata tekućina koja se koristi kao baza za mnoge vrste umaka, posebno u francuskoj kuhinji. Dobiva se kuhanjem telećih kostiju u velikoj količini vode i smanjivanjem te vode tijekom vremena kako bi se dobio okus kostiju. Aromatično povrće i začinsko bilje kao što su luk, celer, mrkva, timijan i poriluk mogu se koristiti za poboljšanje cjelokupnog okusa i zaokruživanje okusa. Postoje dvije odvojene vrste telećeg temeljca, smeđa sorta napravljena od pečenih kostiju, i bijela vrsta koja je gotovo identična samo što se kosti ne peku prve. Nakon što je temeljac gotov, može se dalje reducirati u gustu glazuru poznatu kao demi-glace ili u gotovo sirupasto stanje poznato kao glace de viande.

Jedan od razloga zašto je teleći temeljac cijenjeni sastojak mnogih umaka i jela je taj što, za razliku od goveđeg temeljca, ima prigušeni okus mesa koji obično ne nadjača ostale sastojke. Drugi aspekt telećeg temeljca je veća količina kolagena koja se nalazi u kostima i hrskavici mlađeg goveda. Kolagen se ekstrahira i drži u vodi iz temeljca, pretvarajući se u laganu želatinu koja tekućini daje bogatu i sadržajnu teksturu u ustima. Proces polaganog izdvajanja kolagena i drugih okusa iz telećih kostiju u nekim slučajevima može potrajati više od jednog dana, što je telećim temeljcem dalo reputaciju teškog za pripremu.

Teleći temeljac možete napraviti na više načina, no najjednostavniji je da se kosti prokuhaju dvaput. Ova metoda uključuje prvo kuhanje telećih kostiju da se skuhaju, a zatim stavljanje kuhanih kostiju u novi lonac s vodom i smanjivanje tekućine dok se ne stvori temeljac. Iako je jednostavna, ova se metoda ne koristi često u vrhunskim prezentacijama jer dionice imaju tendenciju da budu mutne.

Jedan od najklasičnijih francuskih načina pripreme telećeg temeljca počinje pečenjem kostiju, zajedno sa svim aromatičnim sastojcima koji će se koristiti, u pećnici dok ne porumene. Zapečeni sastojci se zatim kuhaju u vodi dok se temeljac ne sjedini. Nakon što se ova prva serija tekućine procijedi i ostavi na stranu, kosti se stave u drugi lonac vode i kuhaju satima, dok se ne stvori drugi temeljac s laganijim okusom poznat kao reimage. Posljednji korak je spajanje prve i druge tekućine u jednoj tavi i reduciranje u konačni teleći temeljac.