Maltagliati tjestenina je tjestenina koja se proizvodi od ostataka i reznica preostalih nakon što su napravljene druge tjestenine. Nasumični oblici maltagliati tjestenine postali su toliko popularni u nekim dijelovima Italije da neke tvrtke zapravo namjerno proizvode ovu tjesteninu, razvlačeći velike listove tijesta i režući ih u grube trapeze. Ova tjestenina se najčešće nalazi u područjima gdje je dostupna svježa tjestenina, iako se ponekad prodaje i sušena. U malom slučaju možete izlomiti rezance za lazanje kako biste napravili maltagliati.
Naziv ove tjestenine doslovno znači “loše izrezana”, referenca na lude i nepravilne oblike koji se mogu naći u pakiranju maltagliata. Čini se da tjestenina potječe iz okruga Emilia u sjevernoj Italiji, iako Talijani nedvojbeno koriste svoje ostatke tjestenine stotinama godina, jer nema razloga za izbacivanje savršeno dobrog tijesta za tjesteninu.
Grubi oblik tjestenine prikladan je za juhe poput minestrone, a klasičan je prilog uz tjesteninu e fagioli ili “tjesteninu i grah”, popularno talijansko jelo koje se proširilo i na druge regije svijeta. Maltagliati tjestenina je manje prikladna za jela od pečene tjestenine, jer se njihovi nepravilni oblici mogu neravnomjerno kuhati. Mogu se preliti i nekim umacima, ovisno o tome koliko volite biti ljuti pri posluživanju tjestenine.
Kao i kod drugih tjestenina, ova tjestenina može biti različitih okusa, ovisno o tome što je dodano tijestu za tjesteninu. Također se pravi od raznih vrsta pšenice. Ako kupujete maltagliati tjesteninu sušenu, pokušajte nabaviti tjesteninu od durum pšenice, koja je čvršća. Durum pšenica izdržat će se tijekom duljeg kuhanja, omogućujući tjestenini da ostane elastična i žvakaća čak i nakon što se predugo kuha. Za svježu tjesteninu upotreba durum pšenice nije toliko važna, ali će tjestenina vjerojatno biti kvalitetnija s durum pšenicom.
Neka tržišta i talijanski uvoznici mogu nositi sušenu maltagliati tjesteninu, a ako slučajno živite u blizini tvornice tjestenine, na taj način vjerojatno možete pokupiti svježu tjesteninu prilično jeftino. Svježu tjesteninu maltagliati možete napraviti i kod kuće uz pomoć stroja za tjesteninu. Zamijesite svoje omiljeno tijesto za tjesteninu, razvaljajte ga tanko i nasumično izrežite nožem kako biste dobili nepravilne oblike, po mogućnosti otprilike iste veličine kako bi imali slična vremena kuhanja.