Kruh sa zatvorenim mrvicama odnosi se na unutarnju teksturu kruha ispod kore. Općenito, pekari koriste izraze kruh s otvorenim mrvicama i kruh sa zatvorenim mrvicama kako bi opisali stupanj gustoće kruha i je li vjerojatno da će kruh imati rupe u unutrašnjosti. Kruh ispod kore naziva se mrvica, a poznavanje vrste kruha s mrvicama može donijeti odluku o izboru kruha.
Kruh s otvorenim mrvicama obično ima unutarnju čipkastu strukturu i često je žvakaniji od zatvorenih vrsta kruha s mrvicama. Usporediv je s lagano pletenim šalom, dok bi se zatvoreni kruh s mrvicama mogao usporediti sa čvrsto pletenim čarapama. Kruh s otvorenim mrvicama često je kruh poput francuskog kruha i pugliesea. Možda imaju mjehuriće pažnje u kruhu koji otvaraju mrvicu. Kruh od dizanog tijesta gotovo je uvijek otvoren kruh s mrvicama jer starter ili “chef” uzrokuje da kruh zarobi više zraka.
Suprotno tome, zatvoreni kruh s mrvicama vjerojatno će imati nježniju mrvicu i kruh je gušći. Pogača od dizanog tijesta i zatvorena štruca od mrvica otprilike iste veličine mogli bi se usporediti po težini. Dizalo tijesto će imati znatno manje težine jer tijesto nije tako čvrsto zbijeno jedno uz drugo kada se peče. Zatvorena štruca kruha s mrvicama imat će više stvarnog kruha po kvadratnom inču od otvorene mrvice i općenito će biti mekša i gušća umjesto žvakanja i lagana.
Prosječna štruca bijelog ili pšeničnog kruha obično je kruh s mrvicama. Drugi primjer je brioche, koji sadrži jaja i tako zadržava manje zraka od kiselog tijesta ili štruce francuskog kruha. Brzi kruh poput muffina, palačinki i keksa treba zatvoriti u mrvicu, zbog čega upute u receptima govore da ove kruhove ne miješajte više nego što je potrebno.
Ako primijetite tunele u svojim muffinima, napravili ste otvorenu mrvicu umjesto zatvorenog kruha s mrvicama, što znači da ste pretukli tijesto za muffine. Prekomjerno miješanje, uzrokujući da tijesto ili tijesto zarobi više zraka, može rezultirati većim porastom, ali rahlijim mrvicama. To želite izbjeći jer je zatvoreni muffin s mrvicama koji je samo dovoljno izmiksan mnogo nježniji i nježniji. Nitko zapravo ne želi žvakati muffin ili tvrdu palačinku.
Zatvoreni kruh s mrvicama često je najbolji izbor za sendviče, osobito kada želite narezan kruh. Zapravo, ako ikada kupite narezano kiselo tijesto ili francuski kruh, mogli biste primijetiti da je mrvica čvršća nego što je uobičajeno u nerezanoj štruci francuskog kruha. Rupe mogu učiniti korištenje francuskog kruha za sendviče nepraktičnim, pa ga proizvođači koji prodaju narezani francuski kruh manje prozraču kako bi izbjegli velike rupe u kruhu. S druge strane, ako kupite hrskavi francuski kruh i narežete ga po dužini, rupice vam zapravo mogu biti u prednosti, jer ne utječu na koricu i mogu pružiti dodatni prostor za postavljanje sastojaka. Nadalje, mnogi preferiraju lijepi, žvakani, hrskavi kruh od zatvorenog stila s mrvicama jer sendviču dodaje više hrskavosti i teksture.