Tomalley je zelena tvar koja djeluje kao jetra i gušterača jastoga. Jastozi imaju otvoren krvožilni sustav, što znači da su njihove tjelesne šupljine okupane kontinuiranim ispiranjem krvi i intersticijske tekućine, a tomaleja, zajedno s drugim organima, pluta u tjelesnoj šupljini. Osim što je od vitalnog značaja za dobrobit jastoga, on je i kulinarska poslastica; zapravo, izraz se obično posebno odnosi na jetru i gušteraču kuhanog jastoga.
Svatko tko je ikada otvorio cijelog kuhanog jastoga vidio je tomalley; to je čudna zelena smjesa koju mnogi ljudi nesvjesno bacaju. Zapravo, ima bogat, složen okus koji neki potrošači smatraju vrlo ugodnim. Neki ga ljudi jedu ravno, ili ga koriste kao namaz za krekere i kruh. Također se može miješati u umake i juhe kako bi se poboljšao okus, a većina kuhara procijedi tomalley da ga razbije, rasporedi okus i zagladi teksturu.
Tomalley se također ponekad naziva i “pasta od jastoga”, iako bi potrošači trebali biti oprezni kada kupuju običnu pastu od jastoga u trgovini, jer su razni proizvodi od jastoga označeni ovim izrazom. Neki recepti mogu zahtijevati posebno pastu od jastoga ili tomalley, obično kada recept već uključuje cijelog jastoga, pa se pretpostavlja da će kuhar moći izdvojiti tvar.
Iako je tomalej delicija, nažalost može biti opasan. Jetra je dizajnirana da filtrira toksine, a kada ih ne može filtrirati i izraziti, ona ih sekvestrira. U jastozima to znači da tomaley može sadržavati visoke razine PCB-a, olova i žive, od kojih nijedan nije osobito dobar za ljudsko zdravlje. Osim toga, jastozi mogu sadržavati toksin odgovoran za paralitičko trovanje školjkama (PSP). Kuhanje ne deaktivira ovaj toksin, pa ljudi koji jedu ovaj dio jastoga riskiraju da se ozbiljno razbole.
U nekim slučajevima može se savjetovati potpuno izbjegavanje tomalleyja; djeca ga, primjerice, vjerojatno ne bi smjela posluživati jer se njihova tijela i mozak još razvijaju, a trudnice su pod povećanim rizikom od zdravstvenih problema povezanih s morskim plodovima, kao i osobe s narušenim imunološkim sustavom. Ljudi nikada ne bi smjeli jesti tomalley od jastoga ubranog u regiji koja doživljava crvenu plimu, jer ti cvjetovi algi sadrže toksine koji uzrokuju PSP.