Tonkotsu je japanska juha s rezancima koju karakterizira slana svinjska juha. Najtradicionalniji pripravci se prave kuhanjem svinjskih kostiju, obično 12 sati ili više. Dostupne su i verzije za brzo kuhanje ili “instant”, iako tim iteracijama često nedostaje nešto od bogatstva autentičnijeg – ali vremenski intenzivnijeg – originala. Vjeruje se da je jelo prvi put napravljeno na južnom japanskom otoku Kyushu, ali je popularno u cijeloj zemlji, kao i u japanskim restoranima diljem svijeta.
Postoji mnogo različitih vrsta japanskih juha s rezancima, iako se tonkotsu gotovo uvijek priprema kao ramen. Ramen rezanci su tanki i škrobni i obično su dizajnirani da plutaju u slanoj, slanoj juhi u grozdovima ili “gnijezdima”. Međutim, razlikovna značajka bilo kojeg tonkotsua nisu rezanci koliko juha.
Svinjske kosti su potrebne za tradicionalni tonkotsu. Kuhari obično počinju sa najsvježijim dostupnim kostima, optimalno s malo masti i mesa. Kosti se moraju polako kuhati satima. Većina recepata zahtijeva najmanje 10 sati, a neki zahtijevaju i do 15. Tako dugo kuhanje osigurava da se sva srž oslobodi i stvara mirisnu, gustu juhu.
Kuhari obično filtriraju juhu nakon što proključa kako bi uklonili plutajuću masnoću ili čestice. Gotova juha je obično mliječno bijela i neprozirna i obično ima izrazito svinjski okus. Ovoj jušnoj bazi dodaju se rezanci i drugi dodaci juhi.
Sastojci Tonkotsua mogu se razlikovati od kuhinje do kuhinje. Najjednostavnije juhe su nešto više od juhe od svinjskih kostiju, rezanaca i malog ukrasa poput nasjeckanog mladog luka ili narezanih gljiva. Umak od soje uobičajen je začin, osobito kada je malo zaslađen.
Zamršenije pripreme često uključuju kuhano jaje, robusne prezentacije povrća i narezani lungić ili svinjski file. U većini slučajeva, međutim, kvalitetu tonkotsua više diktira njegova temeljna juha nego preljevi i dodaci. Brojni kuhari odbijaju dodati više od oskudnih začina u svoje kreacije iz straha od maskiranja ili zamagljivanja delikatno uravnotežene juhe.
Nisu svi potrošači tako izbirljivi, a mnoga jela od ramena inspirirana tonkotsuom dostupna su u restoranima i domaćim kuharima. Obično ih obilježava svinjska juha koja okusom podsjeća na juhu koja je satima kuhala s kostima, ali se obično više temelji na ekstraktima okusa i začina nego na stvarnoj koštanoj srži ili okusu zasićenom vremenom. Japanske juhe u ovoj kategoriji često zadovoljavaju žudnju ljubitelja tonkotsu ramena, a da ne zahtijevaju vrijeme ili trošak tradicionalne pripreme.