Gluten je protein koji se prirodno nalazi u žitaricama, kao što su raž, ječam i pšenica. Kod osoba s celijakijom, konzumiranje hrane koja sadrži gluten može izazvati iritaciju zaštitne sluznice tankog crijeva jer njihov imunološki sustav tretira gluten kao da je opasna tvar, uzrokujući upalu kao obrambeni mehanizam. Osobe s celijakijom, kao i oni koji jednostavno imaju negativne nuspojave nakon konzumacije proizvoda koji sadrže gluten, mogu slijediti dijetu bez glutena, u kojoj jedu hranu koja ne sadrži proteine. Oni također mogu pronaći zamjene za gluten u artiklima, kao što su tortilje od brašna, koje općenito sadrže protein. Tortilja bez glutena je proizvod koji se obično pravi od tijesta koje koristi zamjenu za gluten kao bazu za tijesto, a obično je mogu sigurno jesti osobe s intolerancijom na gluten.
Postoje razne zamjene za gluten koje se mogu koristiti za izradu recepta za tortilju bez glutena. Brašno napravljeno od mljevene riže ili krumpirovog škroba može se koristiti kao zamjena bez glutena za osnovno brašno koje općenito čini bazu za tijesto za tortilje. Tapioka, prah od mljevenog korijena manioke, također se zgušnjava na način koji je sličan bijelom ili pšeničnom brašnu, ali ne sadrži gluten.
Kako tijesto za tortilju bez glutena ne bi bilo previše gusto ili mrvičasto, vezivna guma obično se kombinira sa zamjenom za brašno bez glutena. Jedna uobičajena guma bez glutena koja djeluje kao vezivo je ksantan guma. Ksantan guma dolazi od šećera napravljenog od kukuruza i može spriječiti da tortilje i drugi kruhovi budu previše suhi i raspadnuti, što se može dogoditi ako se koristi samo zamjena za brašno. Još jedno vezivo koje se može koristiti je guar guma, koja se dobiva iz guar graha i može se preporučiti ako osoba ima netoleranciju ili osjetljivost na proizvode od kukuruza. Ako se koriste u velikim količinama, ova veziva bez glutena mogu učiniti tijesto previše vlažnim; stoga se često koriste u malim omjerima u usporedbi sa zamjenama za brašno, kao što je 1 čajna žličica (4.78 grama) gume na 1 šalicu (228.57 grama) brašna.
Tortilje bez glutena mogu se kupiti komercijalno, ali se mogu napraviti i kod kuće. Osnovni recept za tortilju bez glutena može se sastojati od zamjene za brašno bez glutena u kombinaciji s ksantamom ili guar gumom i toplom vodom. Tijesto se podijeli na porcije za pojedinačne tortilje i razvalja u ravne diskove prije nego što se peče na vrućoj rešetki ili tavi do zlatno smeđe boje sa svake strane. Komercijalne kukuruzne tortilje često su prirodno bez glutena i mogu se koristiti kao zamjena za specijalizirane tortilje od brašna bez glutena.