Ukupni antioksidativni kapacitet je pojam koji se koristi za opisivanje sposobnosti antioksidansa u različitim namirnicama da čiste štetne slobodne radikale u krvi i stanicama. Često nazivan akronimom TAC, uzima u obzir količinu antioksidansa na bazi vode i masti prisutnih u hrani. Razumijevanje ove brojke pomaže pojedincima da odluče koja hrana nudi najveću antioksidativnu korist.
Dok se određene namirnice, poput bobičastog voća i artičoka, smatraju vrlo visokim sadržajem određenih vrsta antioksidansa, istraživači su zaključili da ova činjenica sama po sebi nije pouzdana za razumijevanje zdravstvenih prednosti koje ta hrana nudi. To je zato što se moraju uzeti u obzir drugi čimbenici, kao što su gdje je hrana uzgojena, koliko se dobro apsorbira u tijelo i kako će ih tijelo na kraju iskoristiti. Znanstvenici stoga rade na mjerenju i klasificiranju svakog voća i povrća prema njihovom ukupnom antioksidativnom kapacitetu u nastojanju da potrošačima daju bolju ideju o tome koja hrana nudi najbolju obranu od slobodnih radikala.
Voće i povrće koje se uzgaja na jednom zemljopisnom mjestu često ima drugačiji kapacitet od voća i povrća uzgojenog na drugom. Komponente okoliša uvelike pridonose TAC-u, a znanstvenici tvrde da se oni također moraju uzeti u obzir u procesu definiranja brojke za hranu prije nego što se te informacije objave u javnosti. Neki stručnjaci vjeruju da bi te informacije trebalo ponuditi regionalno umjesto globalno kako bi se potrošačima koji žive na određenom području pružili točniji prikaz antioksidativnih prednosti hrane.
Stručnjaci se ponekad razlikuju u načinu na koji se mjeri ukupni antioksidativni kapacitet. Jedna metoda posebno je dobila veliku pozornost i smatra se jednom od najpouzdanijih mjernih ljestvica. Poznata kao skala kapaciteta apsorpcije radikala kisika (ORAC), istraživači ovu metodu smatraju najtočnijom.
Međutim, još više komplicira proces činjenica da tijelo svake osobe različito apsorbira antioksidanse. U svakoj pojedinoj hrani, kemijske reakcije na druge komponente u hrani također će utjecati na njen TAC. Uz toliko čimbenika koje treba uzeti u obzir, brojka za većinu namirnica i njihova korist za svaku osobu često se mogu razlikovati od osobe do osobe i od jednog dijela svijeta do drugog.