Popularan na tjestenini ili piletini, umak od oraha je vrsta umaka koji se priprema prvenstveno od prženih oraha. Često se priprema sa suhim bijelim vinom, umak od oraha nastaje prženjem i mljevenjem oraha prije dodavanja začina i tekućih elemenata. Umak od oraha obično se smatra redukcijom, što znači da se sastojci pirjaju do otprilike polovice prvobitnog volumena. Osim za piletinu i tjesteninu, ovaj se umak ponekad koristi i u juhama od povrća te kao kreativni preljev za šparoge.
Uz orahe i bijelo vino obično se dodaju češnjak, peršin ili bosiljak, te parmezan. Gusto vrhnje, vrhnje za šlag ili mlijeko gotovo je uvijek uključeno u umak od oraha, kao i maslac. Šalotka, crvena paprika ili luk također mogu biti uključeni. Najmanje jedan začin, poput cimeta, ružmarina ili muškatnog oraščića, općenito se nalazi u većini umaka.
Iako se kao tekuća baza za ovaj umak obično koristi suho bijelo vino, ponekad se umjesto njega koristi bijeli vinski ocat ili ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ako umak odgovara piletini, možete dodati pileću juhu za dodatnu aromu. Kada se koristi bijelo vino, alkohol se u procesu redukcije izgara, tako da gotov umak nije alkoholan. Okus bijelog vina, međutim, ostaje.
Za pripremu umaka od oraha orašasti plodovi se tostiraju ili pirjaju na maloj količini maslaca. Tostiranje orašastih plodova je relativno brz proces, traje samo nekoliko minuta. Kuhari mogu odrediti kada su orašasti plodovi dovoljno tostirani i po zlatnoj boji i po mirisnoj aromi. Međutim, tostiranje orašastih plodova može biti nezgodno, jer mogu lako izgorjeti ako se ne promatraju pažljivo.
Orašasti plodovi se mogu nasjeckati prije ili nakon tostiranja. Sjeckanje se može obaviti ručno ili u procesoru hrane. Ako sjeckate nakon tostiranja, začini se mogu ravnomjerno i temeljito izmiješati tako da ih ubacite u procesor hrane s orasima. Povremeno, recept predlaže da sve sastojke stavite u procesor hrane kako bi se prije kuhanja sjedinili u pastu. Međutim, većina recepata to ne predlaže.
Nakon što su orasi tostirani, često se dodaje češnjak i pirja. Ako su uključeni ljutika, luk ili paprika, obično se dodaju i oni, često sa začinima. Vino i mlijeko ili vrhnje obično se dodaju posljednje, a umak se zatim pusti da prokuha i smanji. Neki recepti zahtijevaju dodavanje začina nakon što se umak smanji. Ovi recepti obično dopuštaju da umak ponovno zakuha kada se dodaju začini.