Umak od školjki popularan je preljev za tjesteninu, posebno linguine. Ne postoji samo jedan način da se to napravi, što je jedna od divnih stvari u vezi s tim – kao i mnoga talijanska jela, vrlo je fleksibilna i može udovoljiti mnogim različitim okusima. Kada se poslužuje uz tjesteninu, to je ujedno i jedan od najekonomičnijih obroka koji možete pripremiti za sebe ili za cijelu obitelj.
Općenito postoje dvije različite vrste umaka od školjki: crveni i bijeli. Glavna razlika između njih je u tome što crveno ima rajčice. Umak od crvenih školjki može se napraviti od svježe rajčice, rajčice iz konzerve, konzervirane paste od rajčice ili umaka.
Kada se koriste svježe školjke, obično se kuhaju na pari, ljuske se odbacuju, a meso se koristi s prirodnim sokom od školjki. Korištenje svježih školjki dodaje vrijeme, troškove i trud za pripremu umaka, a sasvim je prihvatljivo koristiti konzervirane ili smrznute školjke. Na nekim tržnicama se prodaju konzerve kuhanih školjki, a većina ih nosi konzervirane školjke koje su nasjeckane ili mljevene. Sve tri varijante su dobre, a neki kuhari u većim količinama kombiniraju dvije ili tri vrste. Ako se koriste smrznute školjke, preporučljivo je kupiti i bocu soka od školjki za dodavanje u umak.
Češnjak i luk standardni su sastojci većine umaka od školjki, a maslinovo ulje je najpopularniji izbor ulja. Ponekad se traže i drugi sastojci, od kojih su najpopularniji gljive i inćuni, fileti ili paste. Ako se koriste fileti inćuna, kuhaju se da se otope u ulju; nikada nisu namijenjeni za posluživanje cijele. Ovi sastojci se općenito pripremaju prije dodavanja školjki; zapravo, školjke se obično dodaju zadnje, neposredno prije posluživanja.
Tradicionalni talijanski začini kao što su origano, bosiljak, mažuran i peršin obično se koriste za izradu umaka od školjki. Dašak estragona će dodati morski okus, a mnogi recepti zahtijevaju i male količine limunovog soka. Kuhari koji žele pikantniji umak će u malim količinama dodati mljevene pahuljice crvene paprike ili ljuti umak. Ako umak postane previše vodenast, prihvatljivo je upotrijebiti brašno u malim količinama da se zgusne.
Umak od školjki obično se može pripremiti vrlo brzo; zapravo, za pripremu tjestenine je općenito potrebno više vremena nego za kuhanje umaka. Neki recepti za umake su, međutim, više uključeni, zahtijevaju vino, dodatni sok od školjki ili pileći temeljac kao tekućine, koje se moraju kuhati kako bi se okusi pravilno uklopili. Crveni umak također može potrajati znatno duže ako se koriste svježe ili konzervirane cijele rajčice, jer se moraju kuhati. Ipak, ako se koristi pasta od rajčice ili umak, dodaju samo nekoliko trenutaka vremenu pripreme. Školjke zahtijevaju vrlo malo vremena za kuhanje, a treba ih dodati posljednje u umak, samo nekoliko trenutaka prije posluživanja.
Linguine je ogroman izbor tjestenine za pripremu umaka od školjki. Treba ga pripremiti al dente, odnosno samo na dodir čvrst i žvakan. Kuhari mogu biti vrlo fleksibilni u načinu na koji pripremaju linguine nakon što je kuhan i ocijeđen, iako ga većina radije posipa maslacem ili maslinovim uljem, uz samo malo soli i papra, prije posluživanja.
Neki kuhari radije umiješaju umak u linguine prije posluživanja. Drugi poslužuju to dvoje odvojeno i puštaju svoje goste da se sami poslužuju. Linguine s umakom od školjki treba poslužiti s ribanim ili naribanim parmezanom ili sirom Asiago, svježom vrtnom salatom i kruhom od češnjaka.