Francuska se smatra kulinarskom mekom, uglavnom zbog kompliciranih metoda i umaka koje su njezini kuhari razvili kroz povijest. Jedan od nijansiranih i povijesnih složenijih francuskih umaka zove se umak Robert, izgovara se “ikra-medvjed”. Ovaj smeđi umak s nijansama senfa često se sljubljuje s jelima od mesa i krumpira kako bi dao različite okuse od bijelog vina, octa, maslaca, Dijona, paste od rajčice i jezgre mnogih zapadnih kuhinja, mirepoixa – mješavine mrkve, luka i celera narezane na kockice.
Prema knjizi Mastering the Art of French Cooking iz 1973., u kojoj je kuharica Julia Child slavno educirala širi zapadni svijet o finijim točkama kulinarske ekspertize ove zemlje, umak Robert verzija je temeljnog francuskog umaka zvanog espagnole, koji zahtijeva preciznost. Započinje tradicionalnim smeđim umakom, ili demi glaceom, koji je uobičajen za mnoga francuska jela. Ovaj umak često uključuje mirepoix, maslac, slaninu, pastu od rajčice, brašno i goveđi temeljac. Također obično uključuje nekoliko biljaka kao što su timijan, lovorov list i peršin.
Samo kombiniranje svih ovih sastojaka u malom loncu neće biti dovoljno. Prvo se formira roux, koji je mješavina pročišćenog maslaca i brašna. U ovu podlogu stavite mesni temeljac i malo vode, uz mirepoix, malo hrskave slanine i začinskog bilja. Na kraju, nakon oblikovanja u umak, dodaje se malo paste od rajčice, uz još temeljca, ako je potrebno.
Dok se umak gradi u jednoj tavi, druga posuda drži luk narezan na kockice karameliziran na maslacu. Prije nego što se luk zapeče, u tavu se dodaje bijelo vino i kuha se sve dok se alkohol ne skuha. Demi glace i luk natopljen vinom zatim se promiješaju i kuhaju dok Robert umak ne dobije gustu konzistenciju. Posljednji korak su kašičica ili dvije Dijon senfa, uz još maslaca i soli i papra po ukusu.
Nejasno je na koga se odnosi “Robert” u umaku Robert. Nitko nije sasvim siguran koliko je stotina godina bila glavna francuska kulinarska namirnica; neki su ga datirali prije 600 godina. Nepobitno je, međutim, da umak Robert ima utvrđeno mjesto kao temeljna komponenta u francuskom kuhanju, a njegovi sastojci ostaju nepromijenjeni najmanje četiri stoljeća. Još uvijek se redovito nalazi namazan preko govedine, svinjetine i drugog mesa, kao i krumpira kada se posluži kao prilog.